人类日常生活及饮食所需要的油脂主要来自动植物,其中71%来源于植物。实验和临床研究都表明油脂在人体生理机能上有重要作用,对癌症和冠状动脉疾病的预防、血小板凝集、血栓形成、胆固醇及甘油三酯的增减均有正负面的作用。因此,消费者都希望在日常饮食中获得高品质、安全和营养均衡的植物油脂。同时,植物油脂所含脂肪酸也在工业领域中被广泛应用,如润滑剂、增塑剂和表面活性剂。在食品工业中就希望有风味、口感、乳化性和光折射性等更佳的油脂产品以适应消费者不同的需求。

    但是,目前植物油脂的脂肪酸组成并不完全令人满意,软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和芥酸等占了现在生产的植物油所含脂肪酸的90%,特定脂肪酸所占的比例不高。因此,有必要对其脂肪酸组成进行调整以提供新的更有价值的高品质油脂。90年代以来采用基因工程技术对植物脂质脂肪酸组成进行改变取得相当进展,充分显示了植物油脂基因工程的光明前景。

    饱和脂肪酸和反式脂肪酸能升高血清总胆固醇和低密度脂蛋白水平, 而单不饱和脂肪酸和多不饱和则能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白水平。因此, 在食用油的消费过程中, 合理科学地选择食用油对于保持人体健康具有重要意义。目前大多数国家均推荐膳食中脂肪酸的比例应符合饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶更为重要的它是人体必需脂肪酸的主要来源, 这些脂肪酸包括亚油酸、亚麻酸等。食用油脂对人类生命活动的重大影响促使人们不断研究油脂的生理作用, 使得油脂营养功能的研究成为这一领域最引人注目的热门话题。

    因此, 了解和掌握油脂营养方面的科学知识, 对不同的植物油中脂肪酸含量及组成比例进行调查和分析为研制符合人体健康需求的脂肪酸比例的调和油以及科学地选购和使用食用油提供了指导作用, 特别是患有某些疾病的特殊群体, 借助油脂的营养保健功能, 科学食用, 合理摄取有益的油脂成分, 对预防、减轻某些病症, 直至康复大有助益。

    对植物油脂肪酸组成进行调节的主要途径包括通过增加限速酶基因拷贝数,增强基因表达能力;通过基因的反义表达来封闭特定基因,增加中间代谢产物的产量;通过在新受体中引入外源酶基因来定向生产新的油脂产品;通过定点诱变技术改变酶的特性尤其是脂肪酸脱饱和酶,从而使其具有新的底物碳链长度和双键引入位置特异性。植物油脂中存在的上百种结构特殊的脂肪酸由于其本身特殊的物理和化学性质具有在各种领域中应用的潜力。

    植物油正在逐渐代替动物脂成为人类饮食中脂质的主要来源。在西方植物油的一半是以麦淇淋和起酥油形式被消耗。由于植物油所含脂肪酸中18碳的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸占主导地位, 因此植物油在室温下呈液状。要作为麦淇淋和起酥油使用必须对其进行催化加氢以改变油的物理性质,但催化加氢不但会在脂肪酸中形成反式双键,而且也使油脂成本大幅度提高。因此如能生产富含饱和脂肪酸的植物油脂将带来很高的经济效益。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/