面粉蛋白主要是分为非面筋蛋白和面筋蛋白，面筋蛋白又是由不同的元素组成的，结构相当的复杂，每个元素之间的比例都是不同的，这些都是因为我们在栽种时条件的不同以及一些遗传因素造成的。面粉蛋白的种类以及性质都是会影响到面粉的加工品质的，我们需要使用单头面筋测定仪来完成，在影响面包品质的众多因素中它们决定了面包能否形成体积大、孔隙小且均匀、松软有弹性的优良网络结构。国外许多研究都不断地证明了面筋蛋白在面包制作中的重要作用，对它的认识也不断加深。目前的研究热点集中在从分子水平上探究高分子麦谷蛋白亚基组的性质、空间结构及与其相互作用等。

    麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的组成、结构差异很大，对面包品质的贡献也不一样。组成对高分子麦谷蛋白多聚体的比例和面筋粘弹性有着直接的影响。因此研究 HMW-GS的结构和彼此间的作用对于理解和控制面筋的功能度是非常重要的.面团的形成是一个复杂的物理和生物化学的变化过程。在这个过程中，面筋蛋白不仅与水发生溶剂化作用，而且在定向剪切力的作用下，多肽链间由于二硫键和次级键4氢键、疏水键、离子键6的断裂和重组，会形成有序的空间网状结构，这两方面的作用使面团具有延伸性和弹性。

    从搅拌阶段开始，面筋蛋白质便发生胶体化学变化。麦谷蛋白首先吸水胀润，然后麦醇溶蛋白也逐渐吸水胀润。此时吸水不多，水化作用仅在蛋白质外围的亲水性基团进行，面筋尚未形成。随着搅拌的继续，水分子与蛋白质胶体各个链的所有极性基团发生溶剂化作用，将蛋白质胶团表面的可溶性粒子洗脱下来，使其在蛋白质胶体间处于溶解状态。水化作用由表及里将蛋白质胶体内可溶性成分溶解，由此产生的内部渗透压将促使大量水分子进入胶体内部，直至渗透平衡时为止。

    最后，面筋蛋白外部形成具有疏水区的凝聚体，内部形成亲水区，保持了渗透的大量水分。该过程可明显地感觉到面团逐渐变软，粘性渐弱，体积膨大，弹性增强。若搅拌过度，面团表面会出现游离水浸湿现象，面团又恢复粘形状态。在搅拌前，面筋蛋白的连接是杂乱无章的。在搅拌机的定向搅拌下，肽链疏展开，链间部分二硫键和次级键被打断，然后与毗邻的肽链又重新键合。聚合体体积越大，分子间相对滑移越困难，弹性也越大。

    麦醇溶蛋白在肽链内二硫键、氢键和疏水键的作用下形成球状结构，通过非共价键与麦谷蛋白结合，穿插在网络骨架中。麦醇溶蛋白的介入减弱了相邻麦谷蛋白亚基间的作用，从宏观上表现为面团具有滑移和粘性。面粉的吸水率和氧化要求，面团混合要求和耐柔性等流变学特性，面包的体积，孔隙的均匀度和瓤的质地与颜色等都是面筋蛋白量和质的函数进一步的研究已证明对面包品质的影响主要是由HMW-GS的状态.麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的比率，面筋蛋白分子量的分布和蛋白质总量这四个参数所决定的。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/