对油脂贮存过程中的氧化机理、氧化反应历程和产物进行了分析,介绍了油脂抗氧化技术的原理和常用抗氧化剂的性能,提出应科学合理地使用抗氧化剂,减缓油脂氧化,保证油脂的食用安全。油脂是人类膳食中的基础营养素之一。随着国民经济的发展和人民生活水平的提高,食用油脂的安全也越来越受关注。食用油脂和含油食品在贮存过程中很容易发生酸败现象,从而导致油脂和食品变质。油脂产生酸败的主要原因是油脂发生了水解和氧化反应。脂肪酶作用下,油脂会水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。

    油脂中的脂肪酶可通过加热、精炼等方式被破坏或消除,从而达到防止油脂水解的目的。经过精炼的油脂几乎不含水和脂肪酶, 很少因发生水解而导致变质现象,故氧化是造成精炼油脂变质的主要原因。此外,在油脂的储藏过程中,温度、紫外线、油脂的不饱和度以及重金属、碱土金属离子等都会影响油脂的氧化反应。

    要避免油脂的氧化,必须减少和清除参与反应的氧或引发氧化反应的自由基。抗氧化剂的氧化中止作用可表现为以下两种形式。吸氧剂加入到密闭的食品包装物或食品中,能与残留在包装中的氧气或溶解在食品中的氧反应, 使食品或油脂包装中的氧得以清除,从而达到保护食品和油脂不被氧化的目的。但在成品小包装油中使用有困难,食用油脂不能直接与非食品添加剂接触,因此,此类吸氧剂在商品食用油的保鲜上没有使用意义;另一类是可作为食品添加剂直接添加到油脂和食品中的吸氧剂。

    氮气是一种稳定性气体,它不会与油脂发生化学反应,对人体也没有任何危害。利用高纯氮气将油脂与空气分开,能有效地避免油脂被氧化。因此, 充氮保鲜已广泛应用于原料油脂和成品油脂的贮存以及油脂精炼过程中,具有成本低、效果好、安全性高的特点。但应用在小包装油中却存在一些问题: 在小包装油的容器中充入氮气,可有效延长油脂的货架期;然而,当消费者将容器开封后,容器内氮气被空气替换,也就失去了对油脂的保护作用。

    如不尽快食用完,油脂会因氧化而变质,因此,在小包装油的保鲜中仅只采用充氮保鲜是不够的。油脂的氧化历程是自由基连锁反应,若在油脂中添加能清除自由基的吸收剂(抗氧化剂),用以清除痕量的自由基,阻止链反应的进行,即可实现油脂保质的目的。且只需微量抗氧化剂,就可达到防止油脂氧化的目的。

    食用油脂在精炼后容易氧化,必须采用有效措施加以保护,这是任何一家油脂企业都清楚的问题。油脂生产商让消费者食用安全的油脂是每个油脂生产商应尽的职责。不能仅停留在产品交到消费者手中是合格、安全的,并且要考虑到消费者使用过程中以及到食用完之前产品都是安全的,这是一个合格的油脂企业应尽的社会职责。当然,抗氧化剂不是人体必须的物质,添加的目的是保护油脂不被氧化,在保证食用油脂安全的前提下应尽量少添加。植物油脂的品种不同,其稳定性也不尽相同。对于不同油脂,抗氧化剂的添加量也不相同。添加抗氧化剂后,能有效抑制油脂氧化反应, 延长货架期。只要按规定正确使用抗氧化剂,是不会对人体造成任何危害的。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/