随着生活水平的提高，小麦品质越来越受到人们的重视。小麦蛋白质按溶解度分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，其中醇溶蛋白和谷蛋白是主要的储藏蛋白，是组成面筋的主要成分，正是由于这两种蛋白成分的存在，小麦粉加水揉和后可形成面团，经发酵蒸煮或烘烤后得到各式各样的食品。湿面筋的含量和质量是鉴定小麦粉品质优劣的重要指标之一，决定了面团的工艺性能及蒸煮和焙烤食品的品质。研究表明，小麦粉湿面筋含量遗传率中等，可通过遗传改良提高其含量。

    近些年，关于小麦面筋含量的研究报道较多，大多集中于面筋含量与面粉和面制品品质的关系研究。利用国内外 60 份小麦种质材料研究了小麦蛋白质组分含量与面团流变学性状的关系，结果表明谷蛋白含量与面团形成时间、稳定时间和吸水率呈极显著正相关。蛋白质的质和量与小麦烘焙品质密切相关，尤其是贮藏蛋白( 即面筋蛋白) 的组成和结构是影响小麦面团粘弹性和烘焙品质的主要因素。面筋蛋白赋予面团持水性、黏结性、粘弹性等，对面团流变学特性和烘烤品质起着决定性的作用。

    因此，分析研究小麦湿面筋含量的遗传变异，筛选优良的品种，进而通过育种途径改良小麦品种品质是当前育种的重要任务。小麦的主要用途是加工成各式各样的食品，不同的面制品因加工工艺和产品质量等方面的差异，对小麦粉的性能和质量要求也各不相同。强筋小麦适合制作面包，中筋小麦适合制作馒头和面条，弱筋小麦适合制作饼干。强中弱筋小麦粉对蛋白质、湿面筋含量、面筋指数、稳定时间、降落值等均有特定要求。其 中 强 筋 小 麦 粉 要 求 湿 面 筋 含 量 大 于 32. 0% ，弱筋小麦粉湿面筋含量要小于 24. 0% 。

    年份间干湿面筋含量和面筋持水率的相关性均达极显著水平，与前人研究结果一致。不同来源小麦品种( 系) 干湿面筋含量间比较，国外引进品种( 系) 的干湿面筋含量均最高，西南冬麦区小麦品种( 系) 的干湿面筋含量均最低。因此，可以初步认为品种选择对小麦粉干湿面筋含量影响较大。大量研究表明不同食品其质量不仅受面筋含量的影响，而且受面筋质量的影响。面粉中面筋数量和质量是独立存在的两个因素，两者没有必然的关联。单纯的按干湿面筋含量的多少来评价面粉的品质是不够全面的，法国小麦优于我国小麦主要是由于其面筋的品质好。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/