我们食用的面包都是通过专用的米粉进行加工的，对米粉的质量要求比较高，当一些工厂部具备加工面包的时候，它们会在生产面粉的基础上进行一些配置，可以将其弄成专用粉再进行出售。为了能够对这样的工厂进行指导推进，我们还进行派遣一些专业人员进行察访。在观察的同时对面粉的降落值进行估算，这个一般采用降落数值仪来完成。一般面筋含量越高的面粉,生产出的面包体积越大,反之则越小。但有些面粉面筋含量虽较高,而面包体积却很小,显然面包专用粉的烘焙品质仅靠面筋数量评定是不科学的。

    面筋质量优劣对面包的烘焙品质具有较大的决定性作用,要生产出优质面包,那种认为只要面粉面筋含量高就可做面包的传统观念应注意予以完善。面筋的主要成分是胶蛋白和谷蛋白, 其含量在80%左右。胶蛋白和谷蛋白又称为面筋蛋白,面筋质量优劣,与面筋蛋白的性质及二者间的比例有关。面筋蛋白不溶于水,但吸水力很强,小麦粉加水搅拌时,面筋迅速吸水膨胀,随着搅拌的进行,形成面筋网络,最终可构成面包的“骨架”。

    胶蛋白和谷蛋白具有不同的分子量和分子结构,因而具有不同的品质特性。谷蛋白分子量较大,且分子内及分子间均有二硫键,许多谷蛋白亚基可通过二硫键彼此连结起来,使谷蛋白不易流动,延伸性变小。它主要决定面团的弹性、粘合性,面筋中谷蛋白多时筋力强。胶蛋白分子量较小,且仅在分子内部存有二硫键,其易流动,具有延伸性。它主要决定面团的流动性、延伸性和膨胀性,面筋中胶蛋白多时筋力弱。

    大量生产实践和研究证明,面粉中蛋白质的含量和质量虽同是决定面粉烘焙品质的主要因素,但蛋白质品质是决定面筋强度的最重要因素,而蛋白质品质又与高分子量麦谷蛋白亚基的组成关系极为密切。由此可见,在决定面团粘弹性的胶、谷蛋白中,麦谷蛋白起主导作用,它的含量及性质是影响面筋质量的主要因素。或因面团韧性和持气性太强,面团内气压大而造成面包表面开裂现象。相反,若面粉的粉质曲线稳定时间过短,则因面筋筋力过弱(胶蛋白多),造成面团太软,面筋网络结构不牢固,持气性差,面团过度膨胀,最终使面包顶部塌陷、变形等不良结果。

    在面包生产的发酵、焙烤两大主要工序中,面团是靠酵母的增殖,呼吸产生C02 气体和其它物质,使其膨松而富有弹性,并赋予成品特有的色、香、味、形。而酵母发酵所需的糖类,小麦粉中含量很少,尤其是高精度面粉,可发酵性糖类含量更少。但小麦粉中含有的淀粉酶,可水解一定的淀粉成发酵性糖供酵母利用。若面粉的降落数值小于1505,则面粉的a一淀粉酶活性太强,所呈现的液化作用也太强,会使面团过软,生产出的面包外形塌陷无弹性,颜色发暗,甚至面包心发粘。

    这样的面粉不宜生产面包,或只宜与其它面粉搭配至符合面包专用粉的指标要求后再做面包。在实际生产中,用发芽麦、冻伤麦,未成熟小麦磨制的面粉,其制作出的发酵食品(馒头、面包),往往体积小,外形塌陷,颜色发暗,无弹性,且心部发粘,其主要原因就是这些小麦的酶活性高,酶解产物过多所致。故在配制面包专用粉时,应注意检验面粉降落数值大小。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/