馒头是我们需要进行发酵的，这样的成品是我们北方最传统的主食，在国内的饮食方面占有重要的地位，我们消费者对馒头的品质以及口感上要求还是比较高的，随着生活水平的提高，像色泽度也成为大家关注的焦点，这样使得面粉加工的地方又开始有了新的竞争，促使加工的工厂不断的对自己的仪器设备进行改善，由传统的检测方法到仪器白度测定仪的检测。馒头加工工艺中汽蒸压力和时间对馒头白度的影响,找出汽蒸压力和汽蒸时间与馒头白度的关系和最佳增白效果的工艺,为工业生产减少或不添加增白剂提供依据。

    面粉:金苑特一粉(无增白剂),郑州金苑面业有限公司;酵母:安琪牌即发性干酵母,安琪酵母(伊犁)有限公司;水:郑州民用自来水公司。压面机、食品搅拌机、弹簧度盘秤、醒发箱、电子天平、蒸烤箱、小型蒸汽锅炉、白度仪。由于刚出锅的馒头过软不易切片,本文中测定的馒头白度值是在出锅后试验室内放置1h后测定的,这时的馒头易切片且不掉渣。

    由于蒸汽压力大小是由蒸汽密度决定的,在蒸箱内蒸汽压力小时蒸汽密度小,相应蒸汽量就小,导致温度上升较慢,使得前几分钟酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物较活跃,生成的乳酸、单糖或酸醇反应生成酯类等物质使得白度稍有下降,随后由于新蒸汽的不断通入,蒸汽自身热量传递给馒头使得馒头内部温度升高,超过微生物的最适生长温度时,微生物活动开始减缓,这些反应减弱。随后糊化,使淀粉颗粒进一步破碎均匀分布于面筋骨架中以使馒头白度上升。到达一定温度时面团中的微生物由于受热自身蛋白质发生不可逆变性,基本上已经死亡,不再发酵产酸,这时由于面团中的化学反应加快,馒头面团内的二氧化碳气体的逸出等原因造成馒头白度暂时下降;随后进一步的糊化使淀粉颗粒进一步破碎并均匀分布,使得白度又上升。

    在蒸汽压力较小的情况下,单位时间内通入的蒸汽量小,导致馒头自身温度上升较慢,馒头内各种微生物  的活动时间较长,造成多种复杂反应的时间较长,产物较多,馒头的白度值随着时间的推移大致呈下降趋势。在蒸汽压力较大的情况下,单位时间内通入的蒸汽量大,导致馒头自身温度上升较快,馒头内各种微生物的活动时间较短,白度主要受淀粉破碎的影响,微生物活动只影响中间几分钟,使得馒头的白度值大致呈现先上升再下降最后又上升的趋势,且白度随压力增大有所上升。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/