湿面筋的含量和面条的品质是息息相关的，面条的干湿度以及相关的吸水性都是有着一定关系的。面筋是一种比较复杂的物质，是小麦体内重要的组成部分，也是物质的基础。面筋的指数是我们评价小麦品质的主要因素，因此我们需要对其面筋的数量进行检测，这时就需要用到面筋测定仪，不仅可以准确的指导面筋的数量还可以指导质量。

    面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白物质外,主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成.面筋含有80 %以上的蛋白质,其中麦醇溶蛋白占40 %~50 %,富有粘性、延伸性和膨胀性;麦谷蛋白占35 %~45 %,决定面筋的弹性,其在面粉、面筋中的含量的多少和种类与面包烘烤品质关系密切.

    但是,对面筋数量和质量与面条品质关系的研究,尚未见报道.笔者旨在建立面筋数量及质量与面条流变学特性间的相关关系.干面筋含量与面条的粘结性呈高度显著正相关,与面条回复性成显著正相关;面筋指数与面条的硬度、粘合性呈显著正相关,与面条的弹性、粘结性、回复性呈显著负相关.面条的剪切力与干面筋含量、湿面筋含量和面筋指数呈显著正相关;面条的剪切应力与湿面筋含量呈高度显著正相关,与干面筋含量呈现正相关,与面筋指数不相关.面条的拉断力、拉断应力与湿面筋含量和面筋指数呈显著正相关,与干面筋含量不相关;拉伸距离与面筋指数呈高度显著正相关.