在上个20年代，相关的专家就已经发现超声波是需要加速的水解的，这个水解和亚硫酸会进行反应。这样的现象还是不能引起专家的关注。但是随着超声波设备以及理论的不断完善，相关的技术已经在化工、农业、金属、医药以及食品等行业取得了一定的发展，还有些学者已经利用超声波技术提炼了葵花籽油呢。随着超声波的报道越来越多，我们已经考虑将其应用在油脂等方面，通过油脂测色仪来确定含量，再结合超声波技术，这样就使得工作更加的方便起来。超声波技术在油脂工业中的应用和研究进展做一综述，深入阐述其在影响油脂结晶行为中的应用，对油脂检测分析方面做了详细总结，以期为将来的应用和研究提供依据。

    超声波及其作用原理

    超声波是频率大于 20 kHz 的弹性波，具有定向、反射和透射等特性。超声波的波动形式因方向性强，可用于物质分析检测; 其能量形式可以改变介质形态，从而加速化学反应或触发新的反应通道。超声波作用原理主要表现为空化效应，并伴随热效应和机械效应，这一系列作用促使物质粒子运动速度大大加快，从而使许多理化过程急剧加速完成。与传统机械脱壳法相比，超声波脱壳法是利用高强度超声波作用在坚果籽粒外表面上，综合冲击、碰撞和摩擦等多种力进行破壳的方法，可明显提高脱壳效率并减少果实破碎率。动物油脂的制取通常采用熬炼法，但熬炼时间过长会导致油脂分解而发生酸败。利用超声波辅助制取动物油脂，可以缩短提取时间，提高出油率、生产效率。超声波催化酯交换的机理在于其空化作用能克服油脂与溶剂间的界面能，形成大量的微液滴，增加油相与溶剂相的接触表面积; 其次，超声混合作用可改善酯交换体系的传质进程，相比机械搅拌法，超声可提高混合效率 3 ～ 5 倍，从而提高酯交换速度。

    超声波对油脂结晶的研究是一个新兴的领域，其对油脂结晶行为的影响主要表现为以下几方面: 缩短油脂结晶诱导时间; 促进油脂晶型转变; 改变结晶形态; 影响产品质构形态和感官品质。超声波对结晶的影响与超声强度、作用时间、温度、处理量等因素有关。虽然关于促进油脂结晶的机理尚未形成定论，但是根据前人对超声波辅助过饱和溶液结晶过程的研究，倾向于认为高强度超声波作用在过冷油脂中，由于超声波的絮凝作用，可诱导形成大量晶核，并在超声空化机制的作用下，成长的晶核被击碎形成大量新的结晶中心，促进了二次成核进程，从而加速油脂的结晶，并影响其晶核类型。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/