小麦面团粘度过大影响

    上世纪70年代，世界各国为了提高小麦产量和抗病能力，育种专家采用染色体易位方法将小麦基因上 1B染色体短臂用黑麦1R染色体短臂所取代，从而使小麦具有抵抗当时四种主要小麦病:白粉病、条锈病、叶锈病和麦类秆锈病的能力，并提高小麦产量。但同时也发现这些1BL/1RS染色体易位小麦品种在食用品质上有很多不足，如呈现出明显粘性、面团强度低和揉混时间短等，其中最严重的就是面团所表现出过高粘性和很差烘焙品质。产生这种现象尤被现代机械化生产面包企业所关注，因企业需在很短时间内生产出成千上万面团，而粘性过高面团就会引起生产中断，且最终产品质量也会有所降低，从而大大影响面包企业效率。

    我国小麦面团与国外小麦面团相比，虽蛋白质含量不低，但存在很明显粘性，其主要特征是面团非常容易粘结在仪器和烘焙师手上，甚至无法成型。且这种粘度较大的小麦加工成面包在体积、比容、品质评价等几个方面都较差，直接影响我国小麦最终产品，特别是烘焙产品品质显著劣于进口小麦。因此，尽管我国小麦产量很高，但每年仍需进口大量面包专用小麦以满足国内市场需求。

    小麦面团发粘原因

    面团粘性除受面粉本身蛋白组成和含量及面粉中其它成分等因素影响外，还与面团制备工艺条件，诸如面团加水量、面团揉混时间和揉混方式有关。这些因素可通过精心控制和操作来避免，但面粉本身原因所引起面团粘性就不是面包企业所能控制的。研究发现，小麦面团流变学性质是由面团结构所决定，所谓面团结构是指面团中各个组分空间排列及它们之间作用力，粘度性状也不例外，因此可从面团结构和面团流变学角度研究面团粘性。

    蛋白质对面团粘度的影响

    麦谷蛋白和麦胶蛋白合称为贮藏蛋白，在揉混过程中，贮藏蛋白开始吸水膨胀，分子间相互连接，经揉合组成贮藏蛋白膜网构成骨架，使淀粉颗粒包裹于网络之中，形成一个连续三维网状空间面团结构，从而使面团成为具有粘弹特性天然高分子混合物，正常条件下面团还显示一定流动性，具有粘性流体和弹性固体的综合特性。事实上，麦谷蛋白和醇溶蛋白共同形成面筋，并以一定比例相结合时才能赋予面团特有性质。不同小麦品种中麦谷蛋白与醇溶蛋白含量和比例不同，导致面团弹性及延展性不同，从而造成加工品质差异据报道，与极性谷酞胺残基有关氢键和具有疏水性二硫键对面团粘度性状也有重要影响。麦谷蛋白大聚体数量和体积也影响面团性状，其中sDs提取液不溶的谷蛋白大聚体对面团强度影响更为重要。中国粮油仪器在线   http://www.grain17.com/