小麦粉顾名思义就是将小麦进行加工，出去表层的那些外皮之后剩下的成品粮食，这样的粮食是失去了一定的自我保护意识的，有营养的成分会被裸露在外面。在进行储藏的时候会因为环境的因素造成破坏，并且容易招来一些病虫害，它的储藏稳定性是不可以和小麦相比较的。在夏季温度较高湿度也比较大的环境下，还可能会出现发热发霉变酸等现象，这样品质就会大幅度下降，我们可以通过面筋洗涤仪来进行检测。所以我国的小麦粉长期以销定产，不作长期储藏，但是由于原料加工、市场供应、商品流通等的衔接要求，小麦粉需要有一定的储存期，同时为了调节供需矛盾或应付突发事件，越来越多的大中城市对成品粮进行储备，以保证紧急情况下有充足的成品粮供应。

    小麦粉在今后较长一段时间内储藏量将呈增加趋势，寻求小麦粉长期安全储藏的科学方法，从而达到调节供需矛盾，提高经济效益和社会效益的目的。以往的课题对小麦粉的研究大多集中在常规或密闭储藏条件下，对于小麦粉在气调储藏条件下各种品质影响的研究报道较少，各种气调方式的对比研究更少。本研究综合考虑不同气调方式、脱氧剂脱氧、真空，研究高筋小麦粉的储藏品质指标变化规律，从而获得高筋小麦粉的最佳储藏条件组合和优先推荐储藏技术，为小麦粉的实仓储藏提供依据。

    湿面筋含量的变化

    小麦粉在食用品质上的最大特点是能形成大量的面筋，小麦面筋主要由４３％的醇溶蛋白和３９％的麦谷蛋白组成，这两种蛋白质均不溶于水，能吸水膨胀形成具有弹性和延伸性的胶体物质———面筋，小麦面筋含量、质量是反映其蛋白质含量和质量的重要指标，而面筋的含量与质量决定着小麦粉的食用品质。面筋指数以湿面筋在离心力作用下保留在筛板上面筋质量占全部面筋质量的百分率表示，与筋力强弱成正比，表示面筋的质量。

    对脂肪酸值３个因素的偏回归系数均为正数，说明高筋小麦粉脂肪酸值与储藏温度、储藏时间及储藏方式呈正相关。随着储藏温度和储藏时间的升高或延长，以及储藏方式的改变，高筋小麦粉脂肪酸值会随之增大，气调储藏能减缓高筋小麦粉脂肪酸值的增加速率，延缓品质劣变。对面筋指数偏回归系数均为负数，说明高筋小麦粉面筋指数与储藏温度、储藏时间呈负相关，随着储藏温度、储藏时间的增加，高筋小麦粉面筋指数逐渐降低。偏回归系数为正数，说明高筋小麦粉面筋指数与储藏方式呈正相关。中国粮油仪器在线   http://www.grain17.com/