对小麦湿面筋的含量的分析
小麦的湿面筋含量与面筋的指数都是和基因控制的数量有着一定的内在联系的，而且还受到了显性效应的影响。但是总的来说，湿面筋含量的高低主要还是和显性基因关系比较大，这在很久以前就已经得到了肯定。而面筋的指数却是由隐性基因来控制的，还不容易被控制。面筋指数测定仪对其进行测定的时候，是需要注意很多事项的，这些在说明指示上都是有的，面筋的指数在狭义上的概念是比较容易进行遗传的。湿面筋含量和面筋指数具有实验操作简单、方便快捷、需要样品少等优点, 可用于指导优质育种和小麦生产。
面筋是小麦面粉中独有的黏、弹性物质, 是小麦蛋白质存在的一种特殊形式, 决定小麦加工品质。优质小麦曾被认为就是面筋含量高, 实际上, 面筋的数量与质量在评价小麦品质时具有同等的重要性, 且有互补作用。因此, 理清小麦面筋数量与质量的遗传规律具有重要意义。研究发现, 面筋指数与蛋白质含量、硬度指数和 Zeleny 沉淀值等面粉理化特性以及稳定时间、拉伸曲线面积、面包体积和面包评分均呈显著正相关, 面筋指数在 45~65 之间的中等筋力面粉最适合制作馒头, 而理想的面包粉面筋指数应在 60~90 之间, 同时面筋指数与手工拉面的各评分项均达到显著正相关, 面筋含量和指数可用来预测面团流变学特性和手工拉面品质.
法国小麦粉的烘焙品质优于我国河南小麦粉是由于法国小麦样品和小麦粉中虽然湿面筋含量较低(22.6%~36.1%), 但面筋指数却很高, 通常在 86~100 之间, 而我国河南小麦样品虽然湿面筋含量较高, 在 31.6%~37.2%之间, 但面筋指数较低, 仅在 12~84 之间。近些年来, 已对小麦农艺性状、蛋白质含量、粉质特性等性状进行了遗传研究, 但涉及小麦湿面筋含量的遗传研究报道较少, 对面筋指数的遗传研究还未曾见到, 有必要对小麦面筋的遗传规律及基因性质进行研究讨论。为此, 本研究选用7个面筋品质不同的常用亲本进行双列杂交, 旨在研究面筋的遗传规律, 为我国优质强筋小麦选育提供参考依据。
优质品种选育指标选择
小麦烘烤品质不仅受到面筋含量的影响, 而且受到面筋质量的影响。目前使用的面筋质量指标有粉质曲线稳定时间、面筋溶涨值和面图及面筋指数。稳定时间的长短反映了面团的耐揉性, 稳定时间越长, 面团的韧性越好。相关专家认为面筋溶涨值与面筋指数密切相关, 可以表达蛋白质的品质, 溶涨值越大, 面筋的筋力越好。Mixograph 和面图也能较好地反应面筋品质, Mixograph 和面图中和面时间长, 8 min带宽宽, 右侧斜率小表明面团耐揉性好, 面筋品质好。面筋指数也反应出蛋白质中谷蛋白的含量, 面筋指数越大, 蛋白质中的谷蛋白含量也就越高, 二者呈极显著正相关。面筋指数与蛋白质含量和湿面筋含量无明显相关关系。本研究也得到类似的结果, 即小麦粉中面筋含量和面筋质量是不同的概念, 因此, 以面筋指数来衡量小麦粉的面筋质量, 从而综合评价小麦粉的品质不仅有其研究意义, 而且有其应用价值。同时, 本研究也证实面筋含量的遗传力属中等, 而面筋弹性、面筋质量的遗传力均较高 。这些性状都受多基因控制, 在一定意义上可以通过面筋指数来判断面团内在品质, 并且面筋指数具实验操作简单、方便快捷、需要样品少等优点, 可用于优质小麦快速测定, 服务优质小麦生产。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com/
