我们大家都了解到，由于培育种子的数量是比较有限的，大多数单位的仪器设备还是不能满足现在的需求，加之培育种子的人员技术能力还在有待于提高，使得我们必须采用一些仪器进行检测，全自动凯氏定氮仪能够深入的去农作物的体内进行检测，检出的数据也是比较准确的，我们使用合理的仪器以及准确的分析方式，并能够很快的了解其含量。小分子蛋白质如清蛋白和球蛋白的含量对面包体积有负作用，有的研究结果认为谷蛋白的总含量对面包体积的作用要大一些。

淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标，对面条等食品的品质起重要作用。已有一些学者用相关仪器研究了蛋白及面团流变学特性以及面团特性和烘焙品质的关系，而综合多种品质检测仪器同时分析蛋白与淀粉特性对面包烘焙特性的影响研究做得较少。本研究选择生产上大面积推广且品质有代表性的小麦品种，对其品质进行评价的同时，进一步分析小麦蛋白与淀粉品质测试参数对面包烘焙品质的重要性，探索出品质分析测试主要指标及方便快捷且用样量少的仪器设施，为我国小麦品质育种及品质评价提供理论参考。

将各种分析仪器测得的主要品质指标汇总，多数品质指标表现变幅广、变异系数大，说明所选的试验材料的品质跨度大，涵盖面广，可以有效地代表目前我国的小麦品质现状。麦谷蛋白含量与多数蛋白品质指标间存在正向显著相关; 醇溶蛋白含量与多数蛋白品质指标间的存在负向相关，但多数相关不显著; 清球蛋白与其他蛋白品质指标间的相关系数小，相关作用弱。形成时间、稳定时间、弱化度与多数蛋白品质指标间存在正向显著相关，其中弱化度的作用更为明显。大多数品质指标和面包烘焙品质间存在着极显著的相关性，但是，面对众多的品质指标，难以对其相对重要性作出直观的判断。

峰值粘度与保持粘度、稀澥值、最终粘度及回生值间均达极显著水平正相关; 最终粘度与保持粘度、回生值间达极显著水平正相关，其他指标间的相关均不显著、作用较小。蛋白品质指标是评价面包烘焙品质的重要指标，其中湿面筋指数和弱化度对面包体积尤为重要，麦谷蛋白含量和稳定时间则对面包评分尤为重要，糊化温度对面包烘焙品质也起到了重要的作用。吸水率除与糊化温度间达 0. 01 水平负相关外，还与最终粘度、回生值间达同水平负相关; 而吸水率与蛋白品质参数间的相关均不显著，可能是吸水率的高低受淀粉影响大，出现这一现象的原因有待于做进一步研究。

粉质仪是有效评价面团流变学特性的检测方法，与烘焙品质有较高的相关性，但用样量较多，所需时间长，适合高代检测。面筋仪的湿面筋指数及干、湿面筋含量也与多数品质指标间及面包烘焙品质间存在显著相关，且该仪器用样量较少，所需时间短，可作为一个重要的仪器设施; 还可用手洗法测定全麦粉湿面筋含量，只需配置含有指数筛的离心机及烘干机即可，因此在品质育种过程中应重视面筋仪指标的应用。