色泽是面制食品特别是中国传统面制食品面条、馒头和水饺加工品质的一个重要指标。长期以来中国人民有喜食高白度面食的习惯。小麦面粉及其制品的色泽主要受遗传因素和非遗传因素两方面的影响。在遗传因素中，首先种皮颜色影响小麦面粉及其制品的色泽，在出粉率相同的条件下，白皮小麦磨出的面粉比红皮小麦磨出的面粉白。小麦籽粒硬度与面粉白度呈显著负相关  。面粉颗粒细度、淀粉破损程度也影响面粉白度。面粉颗粒度越好，破损淀粉越少，面粉及其制品白度和亮度越高 。

面粉白度与蛋白质含量呈显著负相关。小麦中的多酚氧化酶所引起的酶促褐变是导致面制食品在加工和贮藏过程中颜色褐变的主要原因。色素以及类黄酮的含量与面粉及其制品的色泽也有密切关系 。有的研究还认为，面粉及其制品色泽与灰分呈负相关。出粉率与面粉白度呈显著负相关，出粉率越高，面粉白度越低 。在非遗传因素中，制粉工艺、生长环境、栽培技术等都会对面粉色泽产生影响 。长期以来，市场上使用最多的面粉增白剂是过氧化苯甲酰，长期过量食用，对人体有一定危害 。禁止将过氧化苯甲酰作为增白剂使用。所以解决面粉色泽问题，最好的办法就是培育高自然白度的优质小麦新品种。

小麦磨粉机在育种和加工选择过程时依据面粉色泽是很重要的，但同时也要注意结合 PPO 和色素含量的选择。此外与面制品加工制作过程的不同也有关系，需进一步的研究，以便更好的确定不同类型的小麦品种的最佳用途，达到优质专用的目的。亮度高、黄度低的面粉适合加工亮白色食品如中国的白面条、馒头和水饺，要求面粉自然白度高。亮度高、黄度大的面粉适合加工亮黄色食品如黄碱面条，要求亮度高、黄度大。品系 62008 为中筋，面粉及其制品白度和亮度高黄度小。品种山农 12 为强筋，面粉及其制品尤其是馒头白度和亮度高黄度小，实现了白度和强筋优质的结合。

这两个材料的其它品质性状表现也很好，为高蛋白优质和高白度性状的结合提供了可能性。所以在对色泽性状的选育过程中，对蛋白质含量高的材料，可以从选择 PPO 活性和黄色素含量低的株系着手，用来选育优质、色泽性状表现好的小麦新品种，加工高白度的馒头和白面条。蛋白质含量低，粗淀粉含量高的材料，一方面可以选择 PPO 活性和黄色素含量低的株系，用来加工亮白色食品，另一方面可以选择 PPO 活性低，黄色素含量高的株系，用来加工亮黄色食品。文章摘自中国粮油仪器网