面粉白度测定仪分析小麦胚含量对面粉白度的影响
来源： http://www.grain17.com/ 类别：实用技术 更新时间：2014-05-19 阅读次
细腻洁白的小麦粉以及制品在我国是备受消费者青睐的，这主要是受千百年来人们的生活习惯以及审美的关系影响的。长期以来大多数消费者还是将面粉白度作为判断面粉好坏的标准，所以面粉白度在中国市场上对面粉品质的影响是无法磨灭的。
小麦胚占小麦籽粒的2%~3%,是小麦籽粒的生命源,是整个麦粒营养价值最高的部分,含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些微量生理活性成分,被营养学家誉为人类天然的营养宝库.事实上适当的麦胚含量有可能对面粉品质有一定的改良作用,并且可以增加面制品的营养价值.
去除麦胚中混有的杂质,然后过100目筛除去麦胚中混入的面粉.将麦胚磨成粉,过100目筛,得到麦胚粉.将麦胚粉以015%、1%、115%、2%、215%、3%、315%、5%、7%、9%的比例添加到面粉中混匀,得到一系列麦胚含量不同的样品,放入冰箱中冷藏待用.面粉的白度使用面粉白度测定仪进行测定。
通过面粉白度测定仪的测定发现，面条的色泽随着麦胚粉添加量的增加而加深,这是因为麦胚中含有大量色素,如叶黄素、VE、黄酮类色素等.面条韧性即弹性方面,添加麦胚后面条韧性有明显的增加趋势,与仪器评价结果基本一致.这可能仍然与麦胚中脂类有关,适量的极性脂(糖脂)可参与形成麦胶蛋白-糖脂-麦谷蛋白复合物以及蛋白质-糖脂-淀粉复合物,这些复合物能使面条具有很好的弹性.
小麦胚占小麦籽粒的2%~3%,是小麦籽粒的生命源,是整个麦粒营养价值最高的部分,含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些微量生理活性成分,被营养学家誉为人类天然的营养宝库.事实上适当的麦胚含量有可能对面粉品质有一定的改良作用,并且可以增加面制品的营养价值.
去除麦胚中混有的杂质,然后过100目筛除去麦胚中混入的面粉.将麦胚磨成粉,过100目筛,得到麦胚粉.将麦胚粉以015%、1%、115%、2%、215%、3%、315%、5%、7%、9%的比例添加到面粉中混匀,得到一系列麦胚含量不同的样品,放入冰箱中冷藏待用.面粉的白度使用面粉白度测定仪进行测定。
通过面粉白度测定仪的测定发现，面条的色泽随着麦胚粉添加量的增加而加深,这是因为麦胚中含有大量色素,如叶黄素、VE、黄酮类色素等.面条韧性即弹性方面,添加麦胚后面条韧性有明显的增加趋势,与仪器评价结果基本一致.这可能仍然与麦胚中脂类有关,适量的极性脂(糖脂)可参与形成麦胶蛋白-糖脂-麦谷蛋白复合物以及蛋白质-糖脂-淀粉复合物,这些复合物能使面条具有很好的弹性.
