湿面筋是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗，将淀粉、麸皮等物质洗脱后，最后剩 下的具有粘性、延展性类似胶状的物质，主要成分是麦醇蛋白和麦谷蛋白。湿面筋数量的 测定可以人工手洗(GB/T 5506-1985)，也可用双头面筋洗涤仪机洗(GB/T 14608-1993)；

　　面筋指数(GB/T 10248-1995)是一种快速测定面筋质量的方法，它是将面筋指数仪离心机上的 筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板(88μm)，把洗出的面筋球放在筛盒中离心1 m  in，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会部分穿过筛板，面筋筋力越强穿过筛板的数量 越少，面筋筋力越弱穿过筛板的数量越多，分别收集筛板前后湿面筋加以称量，计算出面 筋指数值和湿面筋含量。面筋指数越大，表示面筋筋力越强，反之，面筋指数越小表示面 筋筋力越弱。

　　面筋指数%=(留存在筛板上的湿面筋重量g/全部湿面筋重量g)*100%

　　这个方法已成为ICC(国际谷物化学协会)标准，面筋指数的双实验误差，在指数值70~100 之间为11个单位，指数值70以下为15个单位，面筋指数测定的误差较大，所以在评价指标 时应注意。