油脂烟点与品质之间关系的多重认证
来源： http://www.grain17.com 类别：实用技术 更新时间：2015-03-17 阅读次
烟点是精制烹调油的重要指标，它是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物成连续挥发的最低温度。烟点的检测是用烟点仪通过肉眼观察而得，受升温速度、温度计读数和个人的眼睛灵敏度影响，人为的因素造成烟点测量的误差较大。但是现在使用油脂烟点测定仪来进行测量，这款仪器是原先烟点仪的改进版，将原先的影响因素转化为有利的因素，油脂的烟点与品质存在一定的关系。油脂烟点的高低与品质的关系(n=5)
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180
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190
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200
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210
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220
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色泽黄
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70
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70
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70
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70
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70
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色泽红
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6.3
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5.3
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4.6
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4.3
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3.9
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水分(%)
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0.05
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0.05
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0.04
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0.04
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0.03
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过氧化值(meq/kg)
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10.2
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9.5
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8.7
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8.3
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7.5
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酸价(mgKOH/g油)
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0.48
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0.37
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0.25
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0.17
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0.09
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280℃加热试验
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油色变深、微量析
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出油色变深、微量析出
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油色不变、无析出物
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油色不变、无析出物
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油色不变、无析出物
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熟食试验烟
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大有异味烟大
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有异味烟小
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无异味烟小
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无异味烟小
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无异味
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