面团拉伸仪工作原理是将通过粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定在专用支架上，当中用钩子向下拉，直到拉断为止。同时自动记录拉力的变化并用曲线图表示，据此可分析评价面粉品质或改良剂对面团的影响作用。拉伸曲线为我们提供了下列面团流变学特性数据：

　　1、面团的抗拉伸阻力（R50），即曲线开始后在横座标上达到5min位置曲线的高度，以FU表示。

　　2、面团的延伸性（E），即曲线在横座标上的长度，以cm或mm表示。

　　3、拉伸比值（R50/ E），即面团抗拉伸阻力（R50）与延伸性（E）之比。

　　4 、最大抗拉伸阻力（RM），即曲线最高点的高度值，以FU表示。

　　5 、能量，即曲线所包围的面积（A），可用求积仪测量，用c㎡表示。