凯氏定氮仪是被广泛应用于食品、谷物、油料等粗蛋白含量测定的专用仪器，可测试品种多，测试速度快。仪器根据凯氏定氮法为设计原理，在有机催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品，将有机氮都转变成无机铵盐，然后碱化蒸馏使氨游离，随水蒸气馏出并被硼酸吸收，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算出样品中的含氮量，由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮含量乘以换算系数计算出蛋白质含量。
     在使用凯氏定氮仪检测蛋白质含量前，首先是称样，如果是牛乳样品需要混合均匀后取样，因为牛乳样品容易脂肪上浮，不事先混合而直接从上层取样的话，测定结果将偏低。乳粉样品混合均匀后用称量纸称量，并用镊子送如消化管底部。因操作不当残留在管壁上的样品，在加入硫酸的时候用硫酸冲入消化管底部。如果残留在管壁上而不用硫酸冲入的话，将会使测定结果偏低。
     称样完成后就是测试，添加试剂，打开冷却水开关，打开电源开关，先将仪器清洗，然后预热，接下来就是空白测试、样品测试，测试完成后仪器会自动排废，并自动计算结果并显示。测试完成后同样需要清洗仪器，主要是各个管路以及仪器擦拭，最后是关机并关闭冷却水。