面筋是面粉中的面筋蛋白质通过吸水膨胀形成的。当面筋和水揉成面团后，面筋蛋白质表面的极性基团先把水分子吸附，经过一段时间，水分子便逐渐扩散到内部，造成面筋蛋白质体积膨胀。充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来形成面筋网络。如今，面筋指数的测定也成了评价面粉品质的关键要素，人们为了提高测定的准确度，多数会利用双头面筋测定仪进行试验。不过，我们在利用仪器进行测量的时候，一定需要重视以下这六方面：

    第一，双头面筋测定仪操作开始前，应确保仪器安全接地。
    第二，我们可以用软毛刷清理筛网，用水清洗，不必每次测定后拆卸洗涤杯。
    第三，供水系统的维护：每天使用仪器前应打开仪器左侧面的移门，观察供水水泵的皮管有无漏水现象，如有该现象，可用扳手按逆时针方向旋开六角螺母取出行星轮，更换配件中φ3硅胶管。按反方向装好则可。若出现星轮运行中卡住或不能供水，应采用前面同样方法拆下星轮更换备件中的钢丝弹簧。
    第四，洗涤时间的选用与面粉加工精度、麸皮含量有关。
    第五，氯化钠必须每天现配。
    第六， 每次使用面筋测定仪，其离心结束后，应擦干净转盘，然后将筛盒清理干净，用水冲洗，这样下次做实验时，其测定结果就不会受到影响。