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超声波处理对小麦面筋蛋白红外羟基带的影响

来源: http://www.grain17.com  类别:实用技术  更新时间:2015-03-17  阅读

  超声波处理对小麦面筋蛋白红外羟基带的影响
  面筋蛋白是由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成的高分子聚合体,依靠氢键、疏水键以及分子内/间二硫键连接,构成紧密的三维结构。本文采用超声波对面筋蛋白悬液进行处理,研究超声波不同功率输出对面筋蛋白结构的影响,为面筋蛋白的物理化学和功能特性的超声波改性提供理论支持。超声波对蛋白质二级结构产生影响,超声波处理使皮革工业废物中的胶原蛋白二级结构中螺旋结构降低,相应的转化为折叠结构。其中面筋是判断小麦品质的重要方面,面筋测定可以通过面筋测定仪完成。
  羟基在红外光谱2800—3800cm-1段有伸缩振动吸收,可以用来表征样品的水合情况。羟基带强度越大表示样品的水合作用越强,也就表明样品的亲水能力越强。图3为面筋蛋白经超声波处理后的羟基吸收带。面筋蛋白经不同功率的超声波处理后,其羟基吸收强度均降低,降低幅度随着超声功率增大而增大。该结果表明超声的空穴作用破坏了面筋蛋白与介质水的结合,又由于水是极性溶剂,因此可以推测面筋蛋白暴露的亲水基团遭到了破坏。这种破坏极可能是由于:一方面,超声波在介质中传播时引起介质粒子的剧烈震动、碰撞,从而导致面筋蛋白暴露的亲水基团之间的碰撞而聚合,进而导致面筋蛋白水合能力的降低;另一方面,部分超声能量转化为热能,使得面筋蛋白悬液温度的升高,从而由于热作用导致面筋蛋白结构伸展,使得原本暴露的亲水基团之间形成内部氢键。
  以上分析了小麦面筋蛋白红外羟基受超声波的影响,另外,小麦面筋测定也是研究的热门,现在市场上已经有很多面筋仪,用于测定面筋含量,是粮油品质鉴定的重要方面,面筋仪有多种,如双头面筋洗涤仪单头面筋测定仪等等。