研究不同和面时间及不同温度对湿面筋含量测定的影响
来源： http://www.grain17.com/yq_class/yq_259_1.html 类别：实用技术 更新时间：2016-01-26 阅读次
相信大家对面筋都有一个深刻的了解，是的，面筋在我们生活中随处可见，制作面包时，会有面筋的产生，制作馒头时，也会有面筋的产生，面筋是如何形成的呢？是将面粉加入适量水、少许食盐、搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的就是面筋。对于面筋的含量，我们一般采用双头面筋测定仪进行测量。下面内容研究不同和面时间及不同温度对湿面筋含量测定的影响。
一、不同和面时间对湿面筋含量测定的影响
固定试验条件：温度22℃，Nac1溶液浓度为２％，ph7.0，改变和面时间，分别为20s、25s、30s、35s和40s，测定全麦粉的湿面筋含量，结果如表1及图1。
从表1及图1中可以得知，随着和面时间的增加，双头面筋测定仪测定的湿面筋值上升趋势逐渐变缓，当和面时间延长35s到40s时，湿面筋测定值基本温度，硬麦湿面筋提高的最为明显，软麦次之，混合麦最少，对于全面麦粉而言，高麸皮含量妨碍了面筋的快速形成，适当延长和面时间，有利于面筋蛋白质充分吸水膨胀，形成较为完整的网络结构，从而减少洗涤过程面筋蛋白的流失，提高湿面筋的得率。又因为各种小麦中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所占比例各不相同，硬质小麦的面筋质量较好，麦谷蛋白比例较高，其粘性差，面筋形成需时较长，因此延长和面时间，面筋得率提高显著；混合小麦的面筋质量较差，麦醇溶蛋白含量高，粘性好，面筋形成需时较短，所以延长和面时间，面筋得率提高较少。
二、不同温度对湿面筋含量测定的影响
固定试验条件：ＮａＣｌ浓度２％，ph7.0，和面时间35s，改变和面和洗涤时ＮａＣｌ溶液的温度，分别为14℃、18℃、22℃、26℃、30℃和35℃，测定全麦粉的湿面筋含量，结果见表2及图2。
双头面筋测定仪的研究结果表明，随着和面及洗涤温度的上升，硬麦与软麦中湿面筋测定值的上升的较为明显，特别是当温度小于22℃时，湿面筋含量测定值提升较为显著，当温度超过22℃时，湿面筋含量测定值上升较为平缓，混合小麦，随着温度上升，湿面筋含量测定值略有上升，但幅度较小，且为波折性上升，这也与小麦面筋蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所占比例有关。
