一般来说，不同来源的植物油营养价值略有差别，但有一点是共同的：它们都富含不饱和脂肪酸，只是油酸、亚油酸和亚麻酸的比例不同。大多数植物油也富含维生素E，并有一定数量的维生素K。动物油的饱和脂肪酸比例较高，维生素E的含量微乎其微，大多含有胆固醇。

　　大豆油

　　大豆油含单不饱和脂肪酸约24%，多不饱和脂肪酸偏高，约占56%，维生素E含量比较高。它在高温下不稳定，不适合用来高温煎炸，故而往往被加工成色拉油等。

　　花生油

　　花生油的脂肪酸组成比较合理，含有40%的单不饱和脂肪酸和36%的多不饱和脂肪酸，富含维生素E。它的热稳定性比大豆油要好，适合日常炒菜用，但不适合用来煎炸食物。花生容易污染黄曲霉，产生强致癌物黄曲霉素，所以一定要选择质量最好的一级花生油。

　　橄榄油

　　它的优点在于单不饱和脂肪酸含量可达70%以上。研究证实，多不饱和脂肪酸虽然可以降低血脂，却容易在体内引起氧化损伤，过多食用同样不利于身体健康；饱和脂肪酸不易受到氧化，但却容易引起血脂的上升。单不饱和脂肪酸则避免了两方面的不良后果，而且具有较好的耐热性。橄榄油可用来炒菜，也可以用来凉拌，其缺点是维生素E比较少。

　　茶油

　　它的不饱和脂肪酸高达90%以上，单不饱和脂肪酸占73%之多，含有一定量的维生素E，对预防心血管疾病有益。它耐储存、耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。

　　葵花子油

　　葵花子油中含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，抗氧化能力较高。精炼向日葵油适合温度不高的炖炒，但不宜单独用于煎炸食品。

　　玉米油

　　它降低胆固醇的效能优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂，也具有一定的保健价值。玉米油可以用于炒菜，也适合用于凉拌菜。

　　芝麻油

　　芝麻油是唯一不经过精炼的植物油，它在高温加热后失去香气，因而适合做凉拌菜，或在菜肴烹调完成后用来提香。

　　调和油

　　由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成，可取长补短，具有良好的风味和稳定性，适合于日常炒菜使用。

　　黄油

　　黄油的热稳定性好，而且具有良好的可塑性，香气浓郁，是比较理想的高温烹调油脂。其中维生素E含量比较少，却含有相当多的维生素A和维生素D。