新收获的小麦具有明显的“后熟期”特征，利用降落数值仪等检验仪器，对小麦“后熟期”前后的籽粒变化、小麦粉湿面筋数量和质量及其面团的流变学特性分七个阶段进行跟踪检测，探讨小麦“后熟期”前后品质变化的规律。

      粮食在田间达到成熟后收获入仓， 这时的粮食称为“收获成熟”，但生理上并未完全成熟，胚的发育也未结束，表现为种子发芽率较低，加工、食用品质差，呼吸作用强，生理代谢旺盛，经过储藏一段时间后，粮食自身继续完成其内部的生理、生化变化，逐步到生理上的完全成熟，使得上述现象得以改善，粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程，称为“后熟作用”，完成后熟作用所经历的时间，称为“后熟期”。完成后熟作用的粮粒，呼吸作用减弱，稳定性加强，发芽率升高，品质得到改善。粮食的后熟作用实际是粮食种用品质、食用品质、工艺品质逐步完善的一个生理过程，粮食的后熟作用在小麦中表现的尤为明显。一般来说小麦的后熟期所经历的时间比较长， 新收获的小麦， 一般需要经过几个星期甚至2～3个月才能完成后熟期。

      降落数值的高低表明小麦籽粒中的α-淀粉酶活性的差异， 降落数值高表明α-淀粉酶的活性低，反之则表明α-淀粉酶活性高。通过降落数值仪测定结果表明，小麦收获时降落数值较低说明α-淀粉酶活性较高，随着储存时间的延长，降落数值逐渐升高并到达一个相对稳定的数值，α-淀粉酶活性在逐步降低并趋于稳定。