电子多功能拉伸仪对不同小麦的比较
来源： http://www.grain17.com 类别：实用技术 更新时间：2015-02-06 阅读次
小麦胚乳的麦醇溶蛋白的蛋白质给面筋的可扩展性好,麦谷蛋白具有良好的弹性拉伸力,只有两种蛋白质和总比例适中,面筋是良好的韧性和延展性,能加工出高质量的食物。实验室需要电子多功能拉伸仪测定小麦拉伸性，因为一些小麦品种,尽管其面粉湿面筋含量高,但由于面筋蛋白成分比例不合理。
对小麦品质的评价，应对其面团流变性——粉质、电子多功能拉伸仪指标进行综合分析。小麦粉在拉伸仪中加盐水揉和成面团后，在电子式面团拉伸仪中揉球、搓条、恒温、醒面，用拉面钩拉伸面团，记录器自动将面团因受拉力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，得到拉伸曲线从而评价面团的抗拉伸阻力和延伸度等性能。
经过电子多功能拉伸仪得到拉伸曲线面积是指拉伸曲线与水线所围成的面积，面积越大，表明筋力越强。高筋小麦粉拉伸曲线面积大于100cm2，低筋小麦粉则小于50cm2。灰麦的拉伸面积达到高筋小麦要求。蓝麦、紫麦和高优503的拉伸面积介于高筋与低筋小麦粉之间。
电子多功能拉伸仪的拉伸曲线50mm处曲线高度R50为面团拉伸阻力。拉伸阻力大,显示强大的面筋网络结构,强大的面团形成气体的能力也大。灰色小麦扩展阻力有较强的面筋网络结构,肌肉非常强壮。蓝色紫色麦年收益率低,体力一般扩展阻力。
对小麦品质的评价，应对其面团流变性——粉质、电子多功能拉伸仪指标进行综合分析。小麦粉在拉伸仪中加盐水揉和成面团后，在电子式面团拉伸仪中揉球、搓条、恒温、醒面，用拉面钩拉伸面团，记录器自动将面团因受拉力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，得到拉伸曲线从而评价面团的抗拉伸阻力和延伸度等性能。
经过电子多功能拉伸仪得到拉伸曲线面积是指拉伸曲线与水线所围成的面积，面积越大，表明筋力越强。高筋小麦粉拉伸曲线面积大于100cm2，低筋小麦粉则小于50cm2。灰麦的拉伸面积达到高筋小麦要求。蓝麦、紫麦和高优503的拉伸面积介于高筋与低筋小麦粉之间。
电子多功能拉伸仪的拉伸曲线50mm处曲线高度R50为面团拉伸阻力。拉伸阻力大,显示强大的面筋网络结构,强大的面团形成气体的能力也大。灰色小麦扩展阻力有较强的面筋网络结构,肌肉非常强壮。蓝色紫色麦年收益率低,体力一般扩展阻力。
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