电子式粉质仪分析香菇粉对面团的影响
来源： http://www.grain17.com 类别：实用技术 更新时间：2015-02-02 阅读次
把香菇粉作为一种功能性配料添加到小麦粉中，可以将香菇粉中的多种营养素强化到面制品中，目前，有不少企业开发了“香菇挂面”等面制品，销售良好。但是，添加香菇粉对小麦粉的电子式粉质仪测定的流变学特性有何影响，还未见报道。通过电子式粉质仪开展这方面的研究，以便为添加香菇粉的面制品开发提供一些基础数据。
粉质特性的测定参照GB/T14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定电子式粉质仪法》。的含水量为13.3%，称取质量相当于300g含水量为14%的小麦粉样品，准确至0.1g。小麦粉样品称样量为297.6g，同时用于电子式粉质仪的测定。
从电子式粉质仪的曲线可知：随着香菇粉添加量的增大，面团的吸水量整体呈增大的趋势；面团的形成时间在0.5%的添加量时达到最高，随后呈缓慢下降；稳定时间总体呈下降的趋势；弱化度总体上升高。各指标在香菇粉添加量在0.5%~1.7%时，变化相对较为平缓。
以小麦粉为基准计，在小麦粉中添加0.1%~2.5%的香菇粉（共设8组，含不加香菇粉的对照组），电子式粉质仪研究了香菇粉对小麦粉的流变学特性（粉质和拉伸特性）的影响。电子式粉质仪的结果表明对面团的粉质特性而言，随着香菇粉添加量的增加，面团的吸水率和弱化度逐渐增大，而形成时间和稳定时间整体上呈减小的趋势。
粉质特性的测定参照GB/T14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定电子式粉质仪法》。的含水量为13.3%，称取质量相当于300g含水量为14%的小麦粉样品，准确至0.1g。小麦粉样品称样量为297.6g，同时用于电子式粉质仪的测定。
从电子式粉质仪的曲线可知：随着香菇粉添加量的增大，面团的吸水量整体呈增大的趋势；面团的形成时间在0.5%的添加量时达到最高，随后呈缓慢下降；稳定时间总体呈下降的趋势；弱化度总体上升高。各指标在香菇粉添加量在0.5%~1.7%时，变化相对较为平缓。
以小麦粉为基准计，在小麦粉中添加0.1%~2.5%的香菇粉（共设8组，含不加香菇粉的对照组），电子式粉质仪研究了香菇粉对小麦粉的流变学特性（粉质和拉伸特性）的影响。电子式粉质仪的结果表明对面团的粉质特性而言，随着香菇粉添加量的增加，面团的吸水率和弱化度逐渐增大，而形成时间和稳定时间整体上呈减小的趋势。
上一篇:小麦容重器与体积排除法的区别
