油脂烟点测定仪对加热的过程中的测定
来源： http://www.grain17.com 类别：实用技术 更新时间：2014-12-12 阅读次
控制油脂热缩合、热聚合,烹饪过程应该尽量避免油温过高的情况,这也是为了很好的额控制油脂的烟点，油脂烟点测定仪测定一般在170℃~170℃处理可以大大减少甚至避免缩聚物对身体是有害的。也注意改变时间添加新油煎炸油,烹饪过程中,不使用陈油反复加工菜肴也有效的预防和控制措施等等。
油脂的热聚合是在高油温、长时间的条件下产生的变化，当油脂烟点测定仪测定温度达到250℃～300℃时同一分子的甘油酯中脂肪酸之间，或者不同分子的甘油酯之间，就会发生聚合作用，由于生成了大分子物质，使油脂的颜色加深、稠度及黏度都大大增高。
油脂在加热的过程中很可能发生在水中部分水解,脂肪酸和两个酰甘油酯,两个二酰甘油酯分子脱水缩合成相对分子质量更醚类化合物,不仅使原油粘度增加,还会影响人体健康。这样对油脂烟点测定仪的烟点测定也有较大的影响。油脂在遇水加热过程中非常容易发生部分水解，产生脂肪酸和二酰基甘油酯。
油脂在烹饪过程中老化后不仅影响食品的风味,严重降低了油脂的食用价值,处理人员应在实践中通过油脂烟点测定仪及时测定烟点，控制温度，合理选择油脂的类型,控制油温,缩短加热时间,净化或减少油脂杂质,添加新油,使用新技术,油炸等技术措施,尽量避免或减少石油老化,更好的改善人们的饮食生活,确保食品的安全。
油脂的热聚合是在高油温、长时间的条件下产生的变化，当油脂烟点测定仪测定温度达到250℃～300℃时同一分子的甘油酯中脂肪酸之间，或者不同分子的甘油酯之间，就会发生聚合作用，由于生成了大分子物质，使油脂的颜色加深、稠度及黏度都大大增高。
油脂在加热的过程中很可能发生在水中部分水解,脂肪酸和两个酰甘油酯,两个二酰甘油酯分子脱水缩合成相对分子质量更醚类化合物,不仅使原油粘度增加,还会影响人体健康。这样对油脂烟点测定仪的烟点测定也有较大的影响。油脂在遇水加热过程中非常容易发生部分水解，产生脂肪酸和二酰基甘油酯。
油脂在烹饪过程中老化后不仅影响食品的风味,严重降低了油脂的食用价值,处理人员应在实践中通过油脂烟点测定仪及时测定烟点，控制温度，合理选择油脂的类型,控制油温,缩短加热时间,净化或减少油脂杂质,添加新油,使用新技术,油炸等技术措施,尽量避免或减少石油老化,更好的改善人们的饮食生活,确保食品的安全。
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