面团拉伸仪的应用与面条的品质评价-粮油仪器在线

面团拉伸仪的应用与面条的品质评价

来源： http://www.grain17.com 　类别：实用技术　更新时间：2014-12-09　阅读次

      面条是我国的传统食品,因制做简单、食用方便和可口而深受人们青睐。然而,长期以来,面条品质研究却没有受到应有的重视。面团拉伸仪有关面粉和面团特性与面条品质关系的研究远远少于面粉和面团特性与面包品质关系的研究。目前,对面条品质的研究成为国内外小麦品质研究的热点。电子拉伸仪研究分析了中国式面条煮面品质与小麦品质性状的关系,为面条煮面品质鉴定和优质面条小麦新品种的选育提供理论依据。
　　
      面条感官鉴定总评分与面粉白度和吸水率的相关不显著,与形成时间和稳定时间的相关系数仅达显著水平,而与湿面筋含量、沉降值、软化度、评价值、5cm阻力、最大阻力、以及面团拉伸仪测定的延伸性和拉伸面积等均极显著相关。
　　
      面条感官鉴定总评分与沉降值和湿面筋含量的相关性高于与其它面粉、面团品质性状的相关性;与面团拉伸仪的拉伸参数的相关程度高于与粉质参数的;在粉质参数中,总评分与软化度和评价值的相关性高于与其它指标的。面筋含量和沉降值对面条品质的影响较粉质仪和拉伸仪指标对面条品质的影响大,这表明面筋和沉降值是面条电子拉伸仪测定品质的两个重要指标。
　　
      国内外的一些研究表明,蛋白质(面筋)含量和质量(面筋强度)对中国式面条煮面品质均有重要作用,其中以蛋白质(面筋)质量(面筋强度)更为重要。国外有关面条面团拉伸仪对其品质的研究虽较多,但主要是针对用硬粒小麦粉制做的用软质麦制做的研究。90年代以来,世界一些小麦主要出口国十分重视中国式面条的研究。
　　　　

上一篇:实验精米机加工碎米总量的两大主要..

新品推荐