电子式面团拉伸仪参数与橡子粉添加量的变化关系
来源： http://www.grain17.com 类别：实用技术 更新时间：2014-12-03 阅读次
所有橡子、小麦粉样品的拉伸阻力、电子式面团拉伸仪的拉伸比例均随醒发时间的延长而呈显著的上升趋势；而混粉面团的延伸度、能量均随醒发时间的延长而呈显著的下降趋势；而在相同的醒发时间内，所有的拉伸参数随着橡子粉添加量的增加均呈先增大后减小的趋势。其原因可能是：
1)随着橡子粉添加量的增加，淀粉含量相对提高，不同程度的降低了面团中的面筋蛋白质的相对含量，面筋不足以形成充分的网络，抵抗应力的能力下降；这样就自然对电子式面团拉伸仪的测定发生一定的影响；
2)由于淀粉对水分的吸收，造成面团中起润滑作用的水分降低，导致电子式面团拉伸仪对面团测定的延伸性降低。虽然橡子粉中含有一定量的多糖及多酚类物质有助于面筋的形成及稳定，但它们只是在一定的添加范围内对面团的机械耐受能力提高，但并不能提高醒发后面团的强度及延伸性
影响电子式面团拉伸仪参数的主要因素是混粉中蛋白质的含量，延伸度与混粉中的蛋白质含量呈极显著的相关性，而延伸度与能量呈高度正相关，故混粉中橡子粉比例越高，面团的延伸度及能量就会降低；拉伸比例与拉伸阻力呈显著的正相关，与延伸度呈显著负相关。由此可知，橡子粉添加量的增大使得混粉面团的面筋筋力降低、网络结构牢固性减小，混粉面团的拉伸性也越差。
1)随着橡子粉添加量的增加，淀粉含量相对提高，不同程度的降低了面团中的面筋蛋白质的相对含量，面筋不足以形成充分的网络，抵抗应力的能力下降；这样就自然对电子式面团拉伸仪的测定发生一定的影响；
2)由于淀粉对水分的吸收，造成面团中起润滑作用的水分降低，导致电子式面团拉伸仪对面团测定的延伸性降低。虽然橡子粉中含有一定量的多糖及多酚类物质有助于面筋的形成及稳定，但它们只是在一定的添加范围内对面团的机械耐受能力提高，但并不能提高醒发后面团的强度及延伸性
影响电子式面团拉伸仪参数的主要因素是混粉中蛋白质的含量，延伸度与混粉中的蛋白质含量呈极显著的相关性，而延伸度与能量呈高度正相关，故混粉中橡子粉比例越高，面团的延伸度及能量就会降低；拉伸比例与拉伸阻力呈显著的正相关，与延伸度呈显著负相关。由此可知，橡子粉添加量的增大使得混粉面团的面筋筋力降低、网络结构牢固性减小，混粉面团的拉伸性也越差。
