电子式面团拉伸仪研究不同蒙古栎橡子的特性
来源： http://www.grain17.com 类别：实用技术 更新时间：2014-11-26 阅读次
目前国内外主要研究橡子营养价值及淀粉的理化特性方面，对橡子-小麦混粉面团的流变学研究甚少，利用粉质仪和电子式面团拉伸仪对其面团流变学的研究尚鲜见报道。而预测面制品的品质一般是测定面粉或面团的流变学特性，为丰富橡子粉产品开发的多样性，电子拉伸仪研究将蒙古栎橡子粉添加到小麦粉中。
利用粉质仪和电子式面团拉伸仪对不同比例的蒙古栎橡子-小麦混粉面团流变学特性进行测定，旨在了解混粉面团的流变学性质，以期对实际生产加工提供理论依据。将小麦粉中添加0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的蒙古栎橡子粉，参照GB/T14614-2006小麦粉面团流变学特性的测定-粉质仪法和GB/T14615-2006小麦粉面团拉伸特性的测定-电子式面团拉伸仪法，采用300g试样的恒定面粉质量法测定混粉面团的粉质特性和拉伸特性。
不同蒙古栎橡子粉添加量的混粉的粉质特性：分别将不同比例的蒙古栎橡子-小麦混粉进行电子拉伸仪试验，由混粉面团的粉质曲线可得出不同蒙古栎橡子粉添加量的混粉的粉质参数。通过电子式面团拉伸仪数值绘制拉伸曲线可以评价面团形成后的流变学特性，它表示面团在拉伸过程中力的变化行为，即面团拉伸阻力和距离之间的关系。
通过电子式面团拉伸仪的测定分子可知：拉伸阻力表征面团的强度和筋度，阻力越大表示面团越硬；能量即拉伸曲线与横坐标围成的面积，表示面团强度，而拉伸比例表示曲线拉伸阻力与面团延伸度的关系，即面团抗拉伸强度，故电子拉伸仪拉伸图可反映面筋中麦谷蛋白赋予面团的强度和抗拉伸阻力以及麦醇蛋白为面团提供的流动性和延伸性。
利用粉质仪和电子式面团拉伸仪对不同比例的蒙古栎橡子-小麦混粉面团流变学特性进行测定，旨在了解混粉面团的流变学性质，以期对实际生产加工提供理论依据。将小麦粉中添加0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的蒙古栎橡子粉，参照GB/T14614-2006小麦粉面团流变学特性的测定-粉质仪法和GB/T14615-2006小麦粉面团拉伸特性的测定-电子式面团拉伸仪法，采用300g试样的恒定面粉质量法测定混粉面团的粉质特性和拉伸特性。
不同蒙古栎橡子粉添加量的混粉的粉质特性：分别将不同比例的蒙古栎橡子-小麦混粉进行电子拉伸仪试验，由混粉面团的粉质曲线可得出不同蒙古栎橡子粉添加量的混粉的粉质参数。通过电子式面团拉伸仪数值绘制拉伸曲线可以评价面团形成后的流变学特性，它表示面团在拉伸过程中力的变化行为，即面团拉伸阻力和距离之间的关系。
通过电子式面团拉伸仪的测定分子可知：拉伸阻力表征面团的强度和筋度，阻力越大表示面团越硬；能量即拉伸曲线与横坐标围成的面积，表示面团强度，而拉伸比例表示曲线拉伸阻力与面团延伸度的关系，即面团抗拉伸强度，故电子拉伸仪拉伸图可反映面筋中麦谷蛋白赋予面团的强度和抗拉伸阻力以及麦醇蛋白为面团提供的流动性和延伸性。
