双头面筋测定仪与与蛋白的临界应力关系
来源： http://www.grain17.com 类别：实用技术 更新时间：2014-11-14 阅读次
同一品种的小麦,其湿面筋蛋白含量与临界应力之间有着良好的相关性,(此处仅给出湿面筋蛋白Ⅱ的相关性图,其余两种略。通过双头面筋测定仪进一步说明了湿面筋含量越高,其临界应力越大。同时,因为湿面筋蛋白含量高的小麦面粉,面筋蛋白大分子间通过氢键和二硫键形成的三维网络结构(交联结构)越多,分子间结合越紧密,抵抗外界应力的能力越强,因而临界应力越大。
准确称取10.0g面粉慢慢倒入双头面筋测定仪的洗涤杯中,按动面筋洗涤按扭,开始和面与洗涤.整个和面以及洗涤过程在5min内完成,洗涤完成后,小心取出面筋洗涤杯(不要让面筋遗留在搅拌轴上),用镊子取出面筋放在电子天平上,称得重即为湿面筋蛋白的重量。
面筋含量与蛋白的临界应力
不同湿面筋蛋白含量的面筋蛋白在相同频率下进行应力扫描时(加样量均为3.0g),其临界应力值各不相同:湿面筋蛋白Ⅰ(双头面筋测定仪测定面粉中湿面筋蛋白含量为35.6%)的临界应力是49.59Pa(曲线拐点对应的应力值,下同),湿面筋蛋白Ⅱ(面粉中湿面筋含量为33.20%)的临界应力为24.88Pa,湿面筋蛋白Ⅲ(面粉中湿面筋含量为22.9%)的临界应力是12.48Pa.这表明随着小麦面粉中湿面筋蛋白含量的增高,在进行应力扫描时,临界应力也随之增高。 中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
准确称取10.0g面粉慢慢倒入双头面筋测定仪的洗涤杯中,按动面筋洗涤按扭,开始和面与洗涤.整个和面以及洗涤过程在5min内完成,洗涤完成后,小心取出面筋洗涤杯(不要让面筋遗留在搅拌轴上),用镊子取出面筋放在电子天平上,称得重即为湿面筋蛋白的重量。
面筋含量与蛋白的临界应力
不同湿面筋蛋白含量的面筋蛋白在相同频率下进行应力扫描时(加样量均为3.0g),其临界应力值各不相同:湿面筋蛋白Ⅰ(双头面筋测定仪测定面粉中湿面筋蛋白含量为35.6%)的临界应力是49.59Pa(曲线拐点对应的应力值,下同),湿面筋蛋白Ⅱ(面粉中湿面筋含量为33.20%)的临界应力为24.88Pa,湿面筋蛋白Ⅲ(面粉中湿面筋含量为22.9%)的临界应力是12.48Pa.这表明随着小麦面粉中湿面筋蛋白含量的增高,在进行应力扫描时,临界应力也随之增高。 中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
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