面筋数量和质量测定仪测定便于各种食品的加工
来源： http://www.grain17.com 类别：实用技术 更新时间：2014-10-31 阅读次
从不同小麦品种的横向角度进行比较其中的蛋白质的含量是不会相同的，多占有比例大小也不会一致，自然对于面筋的强度和含量也相差甚远。通常情况下小麦中含有一种被称作麦谷蛋白质的比例大小是随着品种以及不同地区的变化而变化。这对于面筋的影响比较大，通过面筋数量和质量测定仪的很多试验比较软小麦与硬小麦以上面筋含量，前者的少于后者，春小麦较冬小麦的麦谷蛋白高，北方地区的小麦较南方地区的小麦麦谷蛋白含量高。
面粉蛋白质吸水形成面筋还需要一定的手法，通过揉、搓、捣的方法，可以增加面团的筋性，如油条、抻面等制品的制作。与此相反，混酥面团除用大量油、糖等辅料阻止蛋白质吸水形成面筋，还要通过拌面、折叠等手法，不能揉制，使其缺少弹性和韧性，具有可塑性。通过上述处理之后对于面筋数量和质量测定仪的一些测定就比较方便和简单。
面团的性质与面筋生成的数量也有很大关系，而面筋的生成量又与面筋蛋白质的含量、水温、静置时间及调制方法等有关，温度对蛋白质的亲水性影响很大，不同水温制作的面团面筋生成量不同，面团性质也就不一样，如热水面团中，水温在60-70℃以上，蛋白质的热变性使面团的筋力下降，形成的面团筋力、韧性差而粘性增加。在低温条件下，面筋蛋白质的吸水胀润过程迟缓，相应的面筋生成率也较低。面筋吸水胀润的最适宜温是30℃。
可以借助面筋和面团性质的密切关系，通过面筋数量和质量测定仪一系列不同方法测定含量大小，以便于控制和改变面筋生成率和面筋的质量，以调制出各种不同性质的面团，从而制作出各具特色的面食制品。所以在食品加工中对于不同含量的面筋进行测定和控制是食品行业的重要工作之一。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
面粉蛋白质吸水形成面筋还需要一定的手法，通过揉、搓、捣的方法，可以增加面团的筋性，如油条、抻面等制品的制作。与此相反，混酥面团除用大量油、糖等辅料阻止蛋白质吸水形成面筋，还要通过拌面、折叠等手法，不能揉制，使其缺少弹性和韧性，具有可塑性。通过上述处理之后对于面筋数量和质量测定仪的一些测定就比较方便和简单。
面团的性质与面筋生成的数量也有很大关系，而面筋的生成量又与面筋蛋白质的含量、水温、静置时间及调制方法等有关，温度对蛋白质的亲水性影响很大，不同水温制作的面团面筋生成量不同，面团性质也就不一样，如热水面团中，水温在60-70℃以上，蛋白质的热变性使面团的筋力下降，形成的面团筋力、韧性差而粘性增加。在低温条件下，面筋蛋白质的吸水胀润过程迟缓，相应的面筋生成率也较低。面筋吸水胀润的最适宜温是30℃。
可以借助面筋和面团性质的密切关系，通过面筋数量和质量测定仪一系列不同方法测定含量大小，以便于控制和改变面筋生成率和面筋的质量，以调制出各种不同性质的面团，从而制作出各具特色的面食制品。所以在食品加工中对于不同含量的面筋进行测定和控制是食品行业的重要工作之一。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
