在最近这几年里，面粉中的蛋白质含量已经成为我们蛋白质研究的主要介质了，面粉以及其成品都是我国的主要粮食来源，在我们的饮食方面占有着很重要的作用。因此我们对它的质量要求也在不断的提高，我们将蛋白粉以及面粉进行混合之后生成的食品，是我们的最佳营养品。不仅可以改变面粉质量也可以提高营养价值，这个过程中我们需要通过面筋测定仪来完成。与此同时，弱化度随着添加量的增加而减小，可见大豆蛋白粉对面粉弱化度的作用非常明显。

    现实中，面粉用户或是制品从业者会选择适中的稳定时间，因为稳定时间过短，会造成面团不耐揉。弱化度也不能太大，弱化度太大，和面时稍不注意面团就会发瘫发稀，面筋变弱，不易揉制和加工。落差太大表示面团容易发瘫，馒头体积相应地要小。 其余样品，随着大豆蛋白粉添加比例的增大，拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比、最大拉伸比均呈现增长趋势。但不能忽略大豆蛋白粉对面粉品质和制品过程的作用。为改善小麦的工艺性质， 将适量的水加入原料中并使其在麦粒内充分渗透的工艺方法称为水分调节。水分调节是必不可少的重要环节。水分调节的目的就是使小麦水分重新调整，改善其物理、生物化学和制粉工艺性能，以获得最佳的工艺效果。

    小麦水分调节就是把一定量的水加入经过初步清理的小麦中， 并使水分均匀地分布到每粒小麦的表面，经过一段时间的静置，使麦粒表面的水分渗透到麦粒的内部， 使麦粒内部的水分重新调整以改善小麦的制粉性能。小麦水分调节是获得最佳制粉工艺效果的重要工艺环节。 小麦水分过高、过低或润麦时间不当，在制粉过程中会出现许多问题。 水分过高会使麸皮上的胚乳难以剥刮，物料筛理效果差，出粉率低，产量下降;水分过低会使麸皮易于破碎，导致粉色差。 润麦时间过长或过短，也会使小麦制粉性能降低。不经过水分调节的小麦， 皮层与胚乳的水分含量是基本相同的，水分调节以后，皮层水分含量大于胚乳的水分含量。

    通过水分调节使小麦的游离水分增加以后，小麦皮层的韧性明显增强， 胚乳中淀粉颗粒的结构则变得松散，强度下降，这两种相反的变化将对采用研磨筛分方法的制粉工艺十分有利， 小麦及胚乳的强度下降将有利研磨，胚乳易碎且动耗较低;皮层不易破碎，使得在研磨筛分过程中，麸皮不易混入面粉;在麦粒吸水过程中， 因皮层与胚乳的膨胀系数不同而导致胚乳与皮层的粘连被削弱， 有利于皮层与胚乳的分离。

    大豆蛋白粉的添加有利于面粉品质的改善，适当的比例搭配，可以提高面团吸水率，面团结构更加细腻有弹性，面团耐放置，成品馒头体积增大，而且口味更佳，同时提高了馒头的白度，色泽也更加自然，但对于面粉本身无增白作用，对于我国多元化的膳食结构，不同面制品应选择合适的面粉，合理选择添加量。由于大豆蛋白粉含有丰富的脂肪氧化酶，不同于普通改良剂的酶制剂，添加过多会失去光泽，类似于漂白剂过量的效果， 各个面粉企业应根据实际情况，选择和使用符合质量标准的大豆蛋白粉，既可以保证产品质量又能获得更好的经济效益。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com/