小麦粉的颜色也就是我们所说的面粉的白度，面粉的白度范围直接影响了面粉的质量，我们通过大量的实验表明，小麦的面粉白度是由多种因素影响的，像一些遗传因素或者是非遗传因素都是其影响因素，我们在使用小麦磨粉机将其粉碎的时候，是需要借助智能白度仪来对其质量进行测定的，并且对其数据提出小麦白度进行改良的方法，对以白度为指标的物种资源进行保存收集，以白度为主要品质指标的品种布局的区域化和优质栽培的研究,同时在注意白度品质时要兼顾其它品质性状。

    小麦面粉白度与食品品质关系密切,是非常重要的品质指标,但目前对其研究的还不够深入。小麦面粉白度的遗传规律并不清楚,使白度的遗传改良存在理论上的困难;以白度为分类标准的种质资源贫乏,是白度遗传改良在实践上的困难;面粉白度作为重要的育种目标尚未引起足够的重视,在小麦品种区划中和栽培技术方面,对白度的变化也没有太多的注意。目前,面粉白度改良需从遗传育种和优质栽培方面着手进行深入的研究,主要包括大规模的测定品种资源的白度指标,筛选、收集和保存白度优良的品种资源,进行有性杂交或遗传重组,研究白度的遗传规律,深入地研究白度相关因素,采用传统有性杂交和现代生物技术相结合,选育白度优良的品种;栽培技术方面主要包括白度优良品种种植的区域化、农艺措施对白度的影响。使优质品种与优质栽培技术配套;同时,在注意白度时兼顾其它品质指标。

    小麦面粉白度是磨粉品质的最重要的指标之一,反映了小麦制粉精度,是划分面粉等级的重要标准。从消费者角度来看,总认为面粉越白越好。白度与其它品质性状一样,需要针对面粉的具体用途来评价。一般来说,面条和馒头对白度的要求比面包类食品高。面条的色泽是面条品质的重要指标。在面条评分中占很大的比重,色泽越白越好。面粉色泽等级是影响面条品质的重要因素,它与煮面性状的韧性、食感、色泽和外观总评,干面性状的色泽、切断强度都有极显著的相关性,其中与韧性切断强度呈正相关,其余为负相关。关于小麦面粉白度的遗传,目前很少报道,可能与上述因素的遗传有关。

     蛋白质的含量与质量不仅影响面粉的白度,而且对其产品的色泽产生重要的影响。依靠比较面粉(面团)对光线的反射来度量面粉的色泽等级,蛋白质的含量与色泽等级(越小白度越好)呈极显著的正相关,蛋白质是决定面粉白度最重要的因素之一,它与日本面条和中国面条专用粉的色泽等级相关性分别达到了0.1%和5%的显著水平,且都呈正相关。研究证实了白度与蛋白质的含量呈显著负相关。许多研究也都说明了随着蛋白质的含量增加,面条有黑变的趋势。中国粮油仪器在线    http://www.grain17.com/