电子式粉质仪对各类专用面粉的品质检测
来源： http://www.grain17.com/ 类别：实用技术 更新时间：2014-05-17 阅读次
面粉面筋含量和质量对于馒头、技子的品质有着较大的影响。其中以衡水、齐河、真城特一粉的蒸煮品质为最好，用它们制作的馒头、佼子的综合评分均在80分似上。用它们制作的馒头表现为:外形挺立，表皮光滑且富有光泽，内部“蜂窝”状组织好、纹理清晰、口感松软、爽口有咬劲、弹性好、比容大;用它们制作的饺子表现为:外观好、表面光滑、透明，爽口不粘牙、柔软有咬劲、破肚率低、坟子汤清晰、沉淀物少等特点。这三种面粉蛋白质含量在13%~14.1%,面筋含量在31,5%~34%。面粉的品质可以使用电子式粉质仪进行测定，这是对面粉品质测定的主要仪器，也是应用十分广泛的仪器。
我国近几年培育出的一种高蛋白质、高面筋质含量的新品种小麦。但其蒸煮品质却并不是最好，馒头、水饺的综合评分分别为77和78分。用它制作的馒头主要表现为比容不大，口感较硬;用它制作饺子主要表现为易收缩、加工性能差、口感硬等缺点。面粉的蒸煮品质和面粉的蛋白质含量、面筋质量关系密切。蛋白质含量适中，一般为11,5%~14%，面筋质量较好的面粉其蒸煮品质较好。而蛋白质偏高，筋力很强的面粉，由于其面团延伸性变差，而不具备理想的蒸煮品质。同样，蛋白质含量偏低、筋力很弱的面粉，由于其面团的“骨架”稳定性差，而使蒸煮品质变差。
样品面粉中除8131特一粉以外，总的来说面筋强度较低，属中筋粉偏下及低筋粉的范围，且相互接近，无明显差异。一般认为，面团形成时间长、稳定性好、耐揉度小，评价值大，曲线面积大，则面筋质量好。烘焙品质好。法国、德国、加拿大，澳大利亚等国都是用粉质仪和拉伸仪的各项指标，作为评价面粉烘焙品质的重要依据。但面粉的蒸煮品质虽然和面筋的质量有着密切的关系，却与粉质仪曲线和拉伸仪曲线的各项指标之间没有明显的相关性。至少在试验选择的7个样品的范围内无明显的相关性。
根据馒头、饺子的综合评分和样品面粉的蛋白质、面筋含ea.,电子式粉质仪曲线、拉伸仪曲线的各项品质指标的数据，用数理统计的方法计算了它们之间简单的相关系数，结果为表3。表3中的数据表明，馒头、饺子的综合评分和蛋白质含量，面筋含量、电子式粉质仪曲线和拉伸仪曲线的各项指标间没有显著的相关性.但如咚了sy特一粉这个特殊的样品面粉，在面筋着，一筋力中等偏下这一普通小麦的范围内，则蒸煮品质与蛋白质含量和湿面筋含量存在着显著相关，色们的相关系数分别为。.66和。.84;但与电子式粉质仪曲线、拉伸仪曲线的各项指标间仍无显著的相关性。
我国近几年培育出的一种高蛋白质、高面筋质含量的新品种小麦。但其蒸煮品质却并不是最好，馒头、水饺的综合评分分别为77和78分。用它制作的馒头主要表现为比容不大，口感较硬;用它制作饺子主要表现为易收缩、加工性能差、口感硬等缺点。面粉的蒸煮品质和面粉的蛋白质含量、面筋质量关系密切。蛋白质含量适中，一般为11,5%~14%，面筋质量较好的面粉其蒸煮品质较好。而蛋白质偏高，筋力很强的面粉，由于其面团延伸性变差，而不具备理想的蒸煮品质。同样，蛋白质含量偏低、筋力很弱的面粉，由于其面团的“骨架”稳定性差，而使蒸煮品质变差。
样品面粉中除8131特一粉以外，总的来说面筋强度较低，属中筋粉偏下及低筋粉的范围，且相互接近，无明显差异。一般认为，面团形成时间长、稳定性好、耐揉度小，评价值大，曲线面积大，则面筋质量好。烘焙品质好。法国、德国、加拿大，澳大利亚等国都是用粉质仪和拉伸仪的各项指标，作为评价面粉烘焙品质的重要依据。但面粉的蒸煮品质虽然和面筋的质量有着密切的关系，却与粉质仪曲线和拉伸仪曲线的各项指标之间没有明显的相关性。至少在试验选择的7个样品的范围内无明显的相关性。
根据馒头、饺子的综合评分和样品面粉的蛋白质、面筋含ea.,电子式粉质仪曲线、拉伸仪曲线的各项品质指标的数据，用数理统计的方法计算了它们之间简单的相关系数，结果为表3。表3中的数据表明，馒头、饺子的综合评分和蛋白质含量，面筋含量、电子式粉质仪曲线和拉伸仪曲线的各项指标间没有显著的相关性.但如咚了sy特一粉这个特殊的样品面粉，在面筋着，一筋力中等偏下这一普通小麦的范围内，则蒸煮品质与蛋白质含量和湿面筋含量存在着显著相关，色们的相关系数分别为。.66和。.84;但与电子式粉质仪曲线、拉伸仪曲线的各项指标间仍无显著的相关性。
