粉质仪——快速测定面粉品质
来源： http://www.grain17.com/ 类别：实用技术 更新时间：2014-05-16 阅读次
粉质仪，即测量面粉品质的仪器，随着生活水平的提高，对于面粉品质的要求也在不断增加。在我国北方，面粉是主要的粮食作物，在其他地区，面食也受到了很大的欢迎。由于生产各种面包、馒头、蛋糕等对面粉品质的要求都不一样，而粉质仪是用于衡量面粉品质的标准之一。
蛋白质和面筋的含量与质量是面粉质量主要指标。测定蛋白质的仪器和方法已有国家标准,测定面筋通常采用手洗法或ISO机洗法,对面筋质量测定方法也很多,如粉质仪、揉面仪等等。王光瑞教授报道:优质小麦面粉最适揉面时间为5~6分钟,稳定性为9~12分钟,软化度为35~60Bu,但小型食品企业和农业育种站要购置上述大型测试仪器,经济上仍有困难。Zeleny曾提出沉降法,该法根据一定量的面粉,加入带有指示剂的弱乳酸中,缓慢振动,吸水膨胀后的面粉一定时间内沉淀在筒中,并以筒中沉淀的高度为指标。
面粉蛋白质含量对馒头有一定影响,与沉积体积也密切相关,李选臣曾用31个样品作实验,求得沉积体积与馒头体积的相关系数为0.45,蛋白质含量和馒头体积的相关系数为0.43面粉在SDS溶液中沉积比在乳酸溶液中沉降界面清晰,计算体积(毫升数)比较容易,但沉积过程也受以下各种因素的影响。
定量小麦粉加适量水揉和，由计算机系统绘制搅拌阻力随时间变化的坐标图即粉质曲线，从加水量和记录搅拌性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及评价面团搅拌时的形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面粉筋力强度。
粉质仪对小麦粉的测量精确度还是很高的，在测量后，计算机上会显示12个粉质图，放便工作人员进行比较和分析。该仪器还会自动保存为excel格式，查阅方便，粉质仪采用usb接口，即插即用。
蛋白质和面筋的含量与质量是面粉质量主要指标。测定蛋白质的仪器和方法已有国家标准,测定面筋通常采用手洗法或ISO机洗法,对面筋质量测定方法也很多,如粉质仪、揉面仪等等。王光瑞教授报道:优质小麦面粉最适揉面时间为5~6分钟,稳定性为9~12分钟,软化度为35~60Bu,但小型食品企业和农业育种站要购置上述大型测试仪器,经济上仍有困难。Zeleny曾提出沉降法,该法根据一定量的面粉,加入带有指示剂的弱乳酸中,缓慢振动,吸水膨胀后的面粉一定时间内沉淀在筒中,并以筒中沉淀的高度为指标。
面粉蛋白质含量对馒头有一定影响,与沉积体积也密切相关,李选臣曾用31个样品作实验,求得沉积体积与馒头体积的相关系数为0.45,蛋白质含量和馒头体积的相关系数为0.43面粉在SDS溶液中沉积比在乳酸溶液中沉降界面清晰,计算体积(毫升数)比较容易,但沉积过程也受以下各种因素的影响。
定量小麦粉加适量水揉和，由计算机系统绘制搅拌阻力随时间变化的坐标图即粉质曲线，从加水量和记录搅拌性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及评价面团搅拌时的形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面粉筋力强度。
粉质仪对小麦粉的测量精确度还是很高的，在测量后，计算机上会显示12个粉质图，放便工作人员进行比较和分析。该仪器还会自动保存为excel格式，查阅方便，粉质仪采用usb接口，即插即用。
