降落数值测定仪分析面包粉的品质
来源： http://www.grain17.com/ 类别：实用技术 更新时间：2014-04-29 阅读次
现如今市场上形形色色的面包琳蓝满目，花色品种多样，既美味又可口，面包方便食用，营养丰富，易于消化，可以给忙碌的人们带去饱腹与营养，让人们越来越喜欢它。生产面包的主要原料面包粉,随着人们生活水平的提高,对其质量和档次的要求也越来越高,要生产出品质优良的面包粉,除了先进的制粉工艺外,还要有添加剂的辅助。
在实际烘焙中,会发现我国的面包粉要求偏低,这和我国小麦的品质有关。实践证明,国产小麦制作面包粉的烘焙效果不理想,是因其品种、产地差别大,筋质差、筋度低、吸水率低等因素造成的。
降落数值测定仪是测定A-淀粉酶活性的,而A-淀粉酶对面团的发酵能力,面包的风味、体积增加,内部组织的细腻程度都起着很大的作用。所以制作面包粉,必须测定降落数值,降落数值高表明A-淀粉酶的活性低,反之,表明A-淀粉酶活性高。
一般面粉中含A-淀粉酶比较少。A-淀粉酶作用的是不可溶性淀粉,可改变胶体淀粉的胶性,软化胶体,使面包内的各个小气室弹性增加并胀大,从而增加面包体积,改善内部组织的柔软程度,并减缓淀粉的老化,保持面包的柔软时间。一般添加量为0.2%~0.4%,具体添加量依据降落数值来定。总而言之,面包粉添加剂的应用已多样化,厂家的使用也越来越灵活,单独使用或搭配使用。
在实际烘焙中,会发现我国的面包粉要求偏低,这和我国小麦的品质有关。实践证明,国产小麦制作面包粉的烘焙效果不理想,是因其品种、产地差别大,筋质差、筋度低、吸水率低等因素造成的。
降落数值测定仪是测定A-淀粉酶活性的,而A-淀粉酶对面团的发酵能力,面包的风味、体积增加,内部组织的细腻程度都起着很大的作用。所以制作面包粉,必须测定降落数值,降落数值高表明A-淀粉酶的活性低,反之,表明A-淀粉酶活性高。
一般面粉中含A-淀粉酶比较少。A-淀粉酶作用的是不可溶性淀粉,可改变胶体淀粉的胶性,软化胶体,使面包内的各个小气室弹性增加并胀大,从而增加面包体积,改善内部组织的柔软程度,并减缓淀粉的老化,保持面包的柔软时间。一般添加量为0.2%~0.4%,具体添加量依据降落数值来定。总而言之,面包粉添加剂的应用已多样化,厂家的使用也越来越灵活,单独使用或搭配使用。
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