智能白度测定仪对白苏打饼干色泽的测定
来源： http://www.grain17.com/ 类别：实用技术 更新时间：2014-04-25 阅读次
苏打饼干在食品越来越丰富的今天日益受人们的喜欢，白苏打饼干是发酵饼干的一种，其质地酥松。口味纯正，色泽洁白，营养丰富。这种产品几乎不含游离糖和蔗糖，不仅老幼皆宜，也适合目前我国日益增长的糖尿病患者和肥胖者人群。然而在这类产品的生产过程中，由于面团中有残余的还原糖0+2,1及产品中含有类胡萝卜素0.1，产品经烘烤后其表面很容易呈现灰暗的色泽。
为了避免肉眼观察给结果带来的误差，借助纸张表面测量使用的智能白度测定仪测定白苏打饼干表面的洁白程度，以智能白度测定仪显示的反光率代表饼干表面的白度值，以白度值评价酶制剂给白苏打饼干表面色泽带来的影响，反光率越大白度值越大。添加89葡萄糖氧化酶和脂肪酶均能明显增加白苏打饼干的白度值，但是这两种酶使白度增加的机理不同。按照实验中所选取的加酶量，将这两种酶按以上单一酶的添加量依次复配后作为复合酶的样品备用。按照上述所示同样的实验方法，在第一次调制面团的过程中，分别加入不同数量的复合酶，产品经烘烤及冷却后，测定其表面白度值的变化。
使用智能白度测定仪测定白苏打饼干表面色泽变化的结果与感官品评结果十分类似，这为准确评价各类饼干表面色泽的变化寻找到了一种更科学的检测方法。复合酶的添加量为面粉量的即89葡萄糖氧化酶的添加量及脂肪酶的添加量，白苏打饼干表面的白度值达到最大，其白度值可由原来的1.%)增加到10%1。
为了避免肉眼观察给结果带来的误差，借助纸张表面测量使用的智能白度测定仪测定白苏打饼干表面的洁白程度，以智能白度测定仪显示的反光率代表饼干表面的白度值，以白度值评价酶制剂给白苏打饼干表面色泽带来的影响，反光率越大白度值越大。添加89葡萄糖氧化酶和脂肪酶均能明显增加白苏打饼干的白度值，但是这两种酶使白度增加的机理不同。按照实验中所选取的加酶量，将这两种酶按以上单一酶的添加量依次复配后作为复合酶的样品备用。按照上述所示同样的实验方法，在第一次调制面团的过程中，分别加入不同数量的复合酶，产品经烘烤及冷却后，测定其表面白度值的变化。
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