降落数值测定仪在专用粉制作过程中的应用
来源： http://www.grain17.com/ 类别：实用技术 更新时间：2014-04-23 阅读次
国外的专用粉生产经验告诉我们,只有开发生产各类专用粉,才能促进食品工业向社会化、高档化、多品种化方向发展,才能使小麦资源得到更为合理的利用。从表面上看,生产专用粉势必增加生产成本,但只要理顺价格关系,实现优质优价,开发与生产专用粉,潜在的经济效益和社会效益将是巨大的。
专用粉标准与等级粉标准相比,增加了粉质曲线稳定时间与降落数值两个指标,显示了面粉面筋质量及面团流变学特性等特征。与专用粉生产相配套的检测仪器有蛋白质快速测定仪、粉质仪、拉伸仪、降落数值测定仪、电子粉色仪等。近年发明的用面筋指数测定湿面筋性能的仪器。值得一提的是,虽然检测仪器能对面粉粉质做定性测定,但真正评价专用粉质量的方法还是看其烘焙或蒸煮效果。
通过降落数值测定仪等相关一系列仪器的检测分析，开发专用粉,除了选育优质小麦品种,采用先进生产工艺外,使用面粉改良剂对面粉进行改良也是一种方法。面粉改良的基本原理是添加严格限量的漂白、氧化、淀粉酶、乳化剂等食品添加剂,并混合均匀。通过食品添加剂的处理,改善面粉的品质、面团的流变学特性和烘焙性能,使之较为适合做某种食品。近年来,随着我国食品工业的迅速发展,启动了面粉改良剂的市场,对面粉改良剂品种、数量的需求正逐渐增加。
专用粉标准与等级粉标准相比,增加了粉质曲线稳定时间与降落数值两个指标,显示了面粉面筋质量及面团流变学特性等特征。与专用粉生产相配套的检测仪器有蛋白质快速测定仪、粉质仪、拉伸仪、降落数值测定仪、电子粉色仪等。近年发明的用面筋指数测定湿面筋性能的仪器。值得一提的是,虽然检测仪器能对面粉粉质做定性测定,但真正评价专用粉质量的方法还是看其烘焙或蒸煮效果。
通过降落数值测定仪等相关一系列仪器的检测分析，开发专用粉,除了选育优质小麦品种,采用先进生产工艺外,使用面粉改良剂对面粉进行改良也是一种方法。面粉改良的基本原理是添加严格限量的漂白、氧化、淀粉酶、乳化剂等食品添加剂,并混合均匀。通过食品添加剂的处理,改善面粉的品质、面团的流变学特性和烘焙性能,使之较为适合做某种食品。近年来,随着我国食品工业的迅速发展,启动了面粉改良剂的市场,对面粉改良剂品种、数量的需求正逐渐增加。
