白度仪分析馒头白度与加工工艺的关系
来源： http://www.grain17.com/ 类别：实用技术 更新时间：2015-03-31 阅读次
消费者对馒头品质和感官指标要求(如馒头白度)的逐步提高,促使面粉厂家及馒头生产企业通过添加各种漂白剂及增白剂以达到提高馒头白度的目的。但是，食品安全日益被关注的今天，提高馒头白度需要靠加工工艺，而不是添加剂。馒头加工工艺中汽蒸压力和时间对馒头白度的影响,找出汽蒸压力和汽蒸时间与馒头白度的关系和最佳增白效果的工艺,为工业生产减少或不添加增白剂提供依据。
通过白度仪的检测结果可以总结出，在蒸汽压力较小的情况下,单位时间内通入的蒸汽量小,导致馒头自身温度上升较慢,馒头内各种微生物的活动时间较长,造成多种复杂反应的时间较长,产物较多,馒头的白度值随着时间的推移大致呈下降趋势。
在蒸汽压力较大的情况下,单位时间内通入的蒸汽量大,导致馒头自身温度上升较快,馒头内各种微生物的活动时间较短,白度仪检测到的白度主要受淀粉破碎的影响,微生物活动只影响中间几分钟,使得馒头的白度值大致呈现先上升再下降最后又上升的趋势,且白度随压力增大有所上升。
通过白度仪的检测结果可以总结出，在蒸汽压力较小的情况下,单位时间内通入的蒸汽量小,导致馒头自身温度上升较慢,馒头内各种微生物的活动时间较长,造成多种复杂反应的时间较长,产物较多,馒头的白度值随着时间的推移大致呈下降趋势。
在蒸汽压力较大的情况下,单位时间内通入的蒸汽量大,导致馒头自身温度上升较快,馒头内各种微生物的活动时间较短,白度仪检测到的白度主要受淀粉破碎的影响,微生物活动只影响中间几分钟,使得馒头的白度值大致呈现先上升再下降最后又上升的趋势,且白度随压力增大有所上升。
