面筋仪分析研究小麦面筋蛋白的改性
来源： http://www.grain17.com/ 类别：实用技术 更新时间：2015-03-31 阅读次
小麦面筋蛋白的含量对小麦面粉的品质来说是重要标志之一，可以通过面筋仪进行检测分析。而，小麦面筋蛋白的改变可以通过一些方法进行改性。主要方法有：琥珀酰化面筋蛋白和复合改性面筋蛋白，那么，通过不同方法的改性面筋蛋白的含量会如何变化呢？这就需要通过实验，利用面筋仪进行研究分析了。小麦面筋蛋白(蛋白质含量为70%)由河南省温县永大实业有限公司提供。琥珀酸酐,分析纯,由上海化学试剂研究所提供。中性蛋白酶(16万UPg)、碱性蛋白酶(17万UPg)为广西南宁庞博生物工程有限公司制品。
琥珀酰化面筋蛋白的制备：称取50g面筋蛋白,加入500ml水中,置于40e水浴锅中不断搅拌,用1molPLNaOH溶液调pH为810~815后,将715g琥珀酸酐分批加入,用2molPLNaOH调节,使其pH维持在810~815,充分反应(约1h)后进行冷冻干燥,制得的酰化面筋蛋白用80目筛过筛后备用。
复合改性面筋蛋白的制备：按5%固液比准确称取酰化面筋蛋白,在磁力搅拌下使其均匀溶解于蒸馏水中,并加热到酶的最适温度,同时用1molPLNaOH调节酸碱度至酶的最适pH。中性蛋白酶的最适温度是50e,pH为710;碱性蛋白酶的最适温度是60e,pH为815。在磁力搅拌下加入适量蛋白酶,蛋白酶与底物酰化面筋蛋白的比例取1%(wPw)。置于恒温水浴锅中进行水解,以011molPLNaOH溶液滴定,使pH稳定不变。根据制得的蛋白酶水解进程曲线,待反应300min,迅速在沸水浴中加热3min钝化蛋白酶,即制得所需水解度的面筋蛋白酶解物,经冷冻干燥后过筛备用。
制备了不同水解度的琥珀酰化和碱性蛋白酶复合改性面筋蛋白,并通过面筋仪对其功能性质进行了比较。结果表明:碱性蛋白酶相对中性蛋白酶水解速率更高。在pH3~11、水解度4%~12%范围内,复合改性面筋蛋白的溶解度随水解度的增大而增大,且数值都大于80%,比原面筋蛋白、酰化面筋蛋白和碱性蛋白酶酶解物都要高,而其起泡性和起泡稳定性则是先增加后降低,且在各水解度下较单一改性的面筋蛋白产物都要低。添加复合改性面筋蛋白的发酵面包口感较好,内部结构均匀、细腻。
琥珀酰化面筋蛋白的制备：称取50g面筋蛋白,加入500ml水中,置于40e水浴锅中不断搅拌,用1molPLNaOH溶液调pH为810~815后,将715g琥珀酸酐分批加入,用2molPLNaOH调节,使其pH维持在810~815,充分反应(约1h)后进行冷冻干燥,制得的酰化面筋蛋白用80目筛过筛后备用。
复合改性面筋蛋白的制备：按5%固液比准确称取酰化面筋蛋白,在磁力搅拌下使其均匀溶解于蒸馏水中,并加热到酶的最适温度,同时用1molPLNaOH调节酸碱度至酶的最适pH。中性蛋白酶的最适温度是50e,pH为710;碱性蛋白酶的最适温度是60e,pH为815。在磁力搅拌下加入适量蛋白酶,蛋白酶与底物酰化面筋蛋白的比例取1%(wPw)。置于恒温水浴锅中进行水解,以011molPLNaOH溶液滴定,使pH稳定不变。根据制得的蛋白酶水解进程曲线,待反应300min,迅速在沸水浴中加热3min钝化蛋白酶,即制得所需水解度的面筋蛋白酶解物,经冷冻干燥后过筛备用。
制备了不同水解度的琥珀酰化和碱性蛋白酶复合改性面筋蛋白,并通过面筋仪对其功能性质进行了比较。结果表明:碱性蛋白酶相对中性蛋白酶水解速率更高。在pH3~11、水解度4%~12%范围内,复合改性面筋蛋白的溶解度随水解度的增大而增大,且数值都大于80%,比原面筋蛋白、酰化面筋蛋白和碱性蛋白酶酶解物都要高,而其起泡性和起泡稳定性则是先增加后降低,且在各水解度下较单一改性的面筋蛋白产物都要低。添加复合改性面筋蛋白的发酵面包口感较好,内部结构均匀、细腻。
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