面筋测定仪测量面筋的强度的研究

　　目的：本技术追求对面粉烘焙食品品质更好地研究，首先需要研究面团的流变学性质，面团流变学性质研究第一步就是面筋强度测定。

　　面筋强度测定

　　布拉班德Glutograph－E电子式面筋测定仪可以测量面筋的强度。测定时试样置于两盘之间的间隙，样品在恒定剪切应力的作用下偏转而产生形变，由于面筋强度的差异，样品被恒定剪切应力拉伸而产生形变的程度有大有小，即下盘相对上盘的偏转速度快慢不一，偏转量( 剪切偏转角度) 作为时间的函数被记录下来，面团在扭力作用下的延伸程度反映面筋的强度。当达到特定的偏转程度时，撤消恒定外力，样品由于自身的弹性而松弛回弹，记录为回复值，反映面团的弹性。

　　分别将2000、200、20μm的添加剂按6g/100g的量添加到小麦粉中，面筋测定系统测定面团的面筋强度。

　　数据处理

　　采用SPSS16．0软件中ANOVA模块的Duncan方法对数据进行差异显著性分析。