面团中构成的面筋，使制成的食物赋有弹性和筋力，形状美，口感好，养分高。实际操作中怎么添加小麦粉面筋是制成优质食物的要害。现介绍几法如下：

　　1.水温试验结果表明：用35℃至40℃水和面，面筋的构成最佳。人体温度是36℃，用手试水不凉不热为适合。超出这个规模都会影响面筋的构成。

　　2.酸碱度面筋宜在中性条件下构成，偏酸偏碱则不宜。

　　3.停止时刻面团揉好后静置一段时刻能进步面筋的产出率，如能在20一30℃停止20分钟效果最佳。

　　这主要是质量较差的蛋白质胶粒能缓慢胀大，互相粘结。

　　4.盐量低浓度的中性盐类有加快蛋白质凝聚的效果。可采用0.1%的食盐水和面，以推进面筋的构成。

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